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温州有一种“配”，叫“冻”。胶冻、鱼冻，都是温州人从小吃到大的家常美味。
地近海边的永强更厉害，有“八大冻”，请看——
永强泥蒜冻，滑溜爽口、食之不腻、意犹未尽。于是，有到永嘉场的食客，无不点上一盘，泥蒜冻也成了永强海鲜中的“招牌菜”。其实，在我的老家永嘉场，除了泥蒜冻外，还有许多冻中的名品。黄鱼冻、跳鱼冻、带鱼冻、螟脯干冻、鲻鱼冻、猪蹄冻、岩衣胶冻，它们和泥蒜冻一起，合称“永强八大冻”。
“永强八大冻”。图片摄自永强八盘八体验基地
永嘉场背山面海，有着得天独厚的地理环境，自古以来食材资源就十分丰富。“永强八大冻”是永嘉场人在长期的生活中，逐渐形成的富于地方特色的冻中美食。
泥蒜冻的大名早已家喻户晓，无需多言。黄鱼冻在今人看来虽有暴殄天物之嫌，但在曾经的永嘉场，黄鱼的地位和其他鱼类也是相差无几。犹记得小时候，黄鱼大丰收之际，大人们总是烧一大锅的黄鱼，然后兄弟姐妹，每人一大碗，黄鱼冻就成了我们的“饭”。
我的老家沙村，以捕捉跳鱼出名的地方。当地的跳鱼主要有两种：“花斓”和“扣斓”。花斓活泼，个体较大，但因捕捉较难，所以一般都是炖酒。“酒扒跳鱼”是一道超级美食补品；扣斓个体稍小，生性文静。“囡儿嫁沙村，斓胡烧起成青樽”，老家人干脆用这种跳鱼冻打起“征婚”广告，诱惑力可见一斑。
东海带鱼肉厚油润，鲜而不腥，被称为“最好吃的带鱼”。带鱼做成冻，肉质饱满，口感比鲜吃更好，也是当地最家常的做冻海产品。
螟脯干也就是乌贼干，将乌贼从腹部剖开，去除内脏后晒制的干货。螟脯干经过泡发后，肉质松软又富于弹性，很有嚼劲。在永强一带，人们习惯用螟脯干和豆芽做成螟脯干冻，色香味俱全。
鲻鱼肉质细嫩，极为鲜美。清朝孙毓汶曾有诗云：“家在越州东近海，鲻鱼味美胜鲈鱼。”近代林朝崧更是把鲻鱼捧为下酒佳肴：“鲻鱼秋近将分子，更约楼头酒一瓢。”
“永强八大冻”不仅美味，而且都是营养丰富的食补佳品。古时制作冻品，条件有限，基本靠天然而成。这个时候原材料自身的条件就至关重要，只有富含蛋白质、富含胶原蛋白的食品才会迅速凝固，冷却成冻。
其中，猪蹄冻虽然普通，但古时的猪蹄冻却是采用本地家养的猪，肉质更加紧致，更加富于弹性。老家人做猪蹄冻，尤其喜欢加入黄豆。整个猪蹄冻，熟烂酥嫩，入口即化，冰爽滑溜，毫无腻感。
岩衣胶冻是八大冻中的唯一一个甜品。岩衣，因其生长于岩石表面，酷似岩石衣服而得名。用岩衣做成的胶冻，晶莹剔透，口感冰凉滑溜，是永嘉场人酷爱的点心小吃。
曾经的“永强八大冻”都是产自东海的原生海鲜以及农家的自产自销，天然、绿色、原生态是其鲜明的特色。永嘉场人选用海鲜制作冻品，尤其注重海鲜是否多刺。“永强八大冻”里的海鲜都是少刺多肉，做成冻后就自然避免了后顾之忧，可以放心大胆食用。
“永强八大冻”也绝不是残羹冷炙，而是永嘉场餐桌上的正餐大菜。如今，更是主人特意制作的特色美食。在永嘉场，最负盛名的酒席叫“八盘八”。在“八盘八”的八个冷盘中，必须要有海鲜冻品，或鲻鱼冻、或跳鱼冻、或螟脯干冻，你方唱罢我登台，各领风骚，深受追捧。
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发表于 2025-3-2 08:23