央视《舌尖4》里，这道“鲜”味温州人最常吃！

温州论坛发布

2月8日晚

知名美食纪录片

《舌尖上的中国（第四季）》第6集

在CCTV-1和CCTV-9播出

这部“舌尖”大片里

除了深夜暖心暖胃的温州敲馄饨

还隐藏着一道温州美食

你发现了吗？

鳗鲞是温州传统的特色风味名菜用海鳗制作无论是在本地的温州人还是远在世界各地的温商家中的橱柜里都会找到这种美味

李士明 摄

每年天气转凉时

在温州龙港舥艚渔港

渔民们会将刚捕捞上岸的

海鳗等新鲜鱼货

剖开晒制





然后密密麻麻地铺在特制的

竹架晾晒网和晾晒笼中

整排的鱼鲞一字排开

凛冽的海风配上入冬的爽朗阳光

吹出了独属于温州的咸香



根据不同渔获物大小

一般晒制短至2-3天

长至一周

货品干湿度

由渔民自己的食用喜好决定





在没有冰箱的时代

温州人民依靠

这种古老的保鲜方法储藏海鲜

而海味也在风干时

发酵出一番动人的鲜香


苏巧将 摄

在温州洞头有一个叫后坑的渔村

钓捕鳗鱼已有近百年的历史

据村里的老人讲，海钓上来的鲜鳗

是制作鳗鲞的上等货




图源洞头百岛旅游

渔民将刚钓上来的鳗鱼剖杀用海水洗净

直接挂在桅杆或甲板上晾晒

迎着海风，归港时

正好捎回这一路鲜美




图源洞头百岛旅游

在温州

鳗鲞的吃法五花八门

除了经典的清蒸鳗鲞

还有芹菜炒鳗鲞、鳗鲞炒腊肉等等

都非常美味

随小布一起来看制作方法↓

清蒸鳗鲞



清蒸本地淡晒鳗鱼干，只需简单清洗一下，切成合适大小，然后加入少许料酒和几片生姜，蒸熟即可。如果你喜欢更精致的吃法，可以蘸点酱油或醋，那味道简直是原汁原味的享受。

芹菜炒鳗鲞



将鳗鲞、芹菜切段备用。起锅烧油，将鳗鲞炸至金黄，使其更加酥脆入味，盛出备用。

锅内放入五花肉和蒜瓣，煸炒出香味，加入炸过的鳗鲞，沿锅边加入料酒，激发香味。加入适量盐、鸡精、香醋等进行调味，倒入高汤（可用开水代替）炖煮。最后加入芹菜，烧至断生，一盘美味家常菜鳗鲞炒芹菜就完成了。

鳗鲞炒腊肉
将鳗鲞和腊肉用清水冲洗干净，去除表面杂质和盐分，并切小块和薄片备用。热锅冷油，放入腊肉片，用中小火煸炒至腊肉出油、边缘微卷，盛出备用。锅中留底油，放入姜片、大蒜和干辣椒爆香。加入鳗鲞片，翻炒至表面微黄，加入料酒去腥。将煸炒好的腊肉倒入锅中，与鳗鲞一起翻炒均匀。加入生抽和少许白糖调味，加入青蒜炒至断生。关火，装盘，趁热享用。

岁月流转中江浙渔家摸索出应对时令的智慧将海鳗腌制成鳗鲞让海风携着咸意慢慢浸润直至化作凝脂般的口感炒制上桌，咸鲜入味每一口都是时光的沉淀舌尖上的余香流淌着温州人的记忆与传承

你还有鳗鲞的不同烧法吗