日前，温州子城遗址考古勘探项目入选浙江考古奥斯卡——2021年度“浙江考古重要发现”。根据已公布的相关情况可知，该遗址内发现了一口清代水井，推测为公和酱园酿造用井。
[ 前世传说 ]公和酱园是“叶德昌”开设
话说清同治年间，温州民间有“三家园”，分别是永嘉县城(今鹿城区)的广和酱园、公和酱园、同昌酱园，是当时温州最大的三家酱园。酱园一般主要是酿造豆豉、酱油、米醋、老酒、腐乳等的商店。
三家酱园中的公和酱园，是百年老店“叶德昌”所开设的。用现在的说法，它就是“叶德昌”旗下的品牌产业。
“叶德昌”的创始人为叶锡金(1803年~1872年)。叶锡金的三子叶琮（字蓉楼）是温州怡园主人曾百万的女婿。蓉楼之女嫁给清侍郎孙锵鸣的三子孙贻泽为妻。叶锡金的二子叶璋的女儿嫁给孙锵鸣四子孙德朗。
根据相关记载，叶锡金少年时家道中落，因娶乐清郑氏为妻，遂在柳市经营柴业。叶锡金经商近儒，乐善好施，叔辈无后、孤侄无依、族戚故人无食者，往往不惜千金而援手；温州修南塘河、滕公桥时，他也一掷千金。他还出资刻印《水心集》 (叶适文集)，并令子孙必读。大约清道光16年（1836年），叶锡金在柳市开设德昌南北货店，之后在清同治二年（1863年）迁至鹿城区小南门一带。鼎盛时期，“叶德昌”总店设在鹿城区小南路闹市区，占地8亩；除小南路总店外，还在西门外大桥头边、四顾桥边、府头门设立三家分店，还开设了公和酱园和乾和酱园两家酱园，公和酱园的规模比较大。
[ 今生故事 ]子城遗址发现一酿造用井
2021年10月下旬至12月中旬，浙江省文物考古研究所与温州博物馆联合开展温州子城遗址考古勘探项目，该项目是鹿城区广场路片区改造升项目的配合性考古项目，目的是寻找子城西城墙、护城河及相关遗迹。
据明弘治《温州府志》记载，温州子城为五代后梁开平元年吴越国钱镠的孙子钱元瓘所筑，史称“钱氏子城”，城池呈方形，四面各筑一座城楼；四周有护城河。元世祖至元十三年（1276年），子城四面城墙和东、西、北三处城门皆被毁，仅存南门谯楼。这次勘探地块距离谯楼仅200多米。
温州博物馆研究员伍显军介绍，此次勘探最主要的发现是在南、北两侧的探沟内都发现了始建于五代吴越国时期的夯土城墙。并且，在南探沟的东面还发现了清代遗迹——水井和石灶等。该口水井呈圆形，井壁以块石砌筑，口径1.2米、深4.5米。井内废弃堆积中出土较多酱釉、青釉罐及坛，应该都是酱油容器。据水井的位置，推测为公和酱园所用水井。
据明万历《温州府志》所载温州府城图和清康熙、乾隆《温州府志》所载永嘉县境图，该地一直是官署所在。然而，据清光绪三年（1877年）所绘温州府城图，官署已经北移至今鹿城区人民政府所在地（即温处道），这里成为酱园。1936年永嘉县城区地籍图则标明为公和园。
“2019年曾有一块刻有‘公和’字样的石雕牌匾在温州本地文史群里引起了热议。”伍显军介绍，这块牌匾在瑞安一位私人收藏家手中，匾额正面中间刻楷书“公和”二字，四周分别雕刻有人物、花卉图案，推测应为公和酱园的招牌。
乐清匠人坚持古法酿造酱油
公和酱园早已不在，但是乐清有一位匠人还在坚持用传统工艺酿造酱油，他就是乐清市淡溪镇潭头村村民薛金维。
薛金维介绍，乐清酿造酱油的历史悠久，可以追溯到唐朝，明清时期至解放前乐清境内就有酿造厂（或酱园）21家。清咸丰年间，乐清虹桥的鼎和酱园更是名闻遐迩。
薛金维的祖辈就会酿造酱油，从小他就耳濡目染，将这门技艺记在心里。成年后，他先是到外地经商，直到2001年回来后，才动起做酱油的念头。“那是因为正好遇见了从原来乐清的几家酱油厂里出来的师傅，听到他们眼见对于传统工艺失传的心酸，才让我有了找回这门手艺的念头。”薛金维说，有了念头后，他开始向这些老师傅请教，并且翻看自家流传下来的酿造酱油的“秘籍”，慢慢恢复了酿造酱油的传统工艺流程。
2011年，薛金维创办了乐清市金维酿造食品有限公司，开始生产传统酿造酱油，之后更是注册了自己的商标——“优美家乡”。2013年，该公司采用传统工艺酿造酱油项目被列入乐清市非物质文化遗产名录，2015年又被列入温州市非物质文化遗产名录。
薛金维说，他的酱油采用大豆、食用盐、麦粉等发酵而成。其制作流程是将原料蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。在传统工艺发酵的过程中，最重要的一步是在太阳下暴晒5个月。从4月份到8月份，酿造酱油的原材料经过夏日高温暴晒，自然发酵，最终生产出来的酱油才鲜美。
2012年，薛金维曾经将“优美家乡”牌酱油放在乐清部分超市内进行销售，但因为产量跟不上等各方面原因，又撤了回来。薛金维说，如今他的酱油基本上都是在厂里直接销售的，很多人都是慕名来此购买的，年产值在五六十万左右。另外，酿制酱油产生的豆瓣酱，也能给他带来一笔可观的收入。对于未来，他正在琢磨开拓线上销售模式。
如今，薛金维的乐清市金维酿造食品有限公司已经从潭头村搬到了淡溪镇马岙村，除了是传统酱油生产基地外，还打造成了乐清市酱文化传承体验园——四都学生实践学校研学基地。“2021年受疫情影响，我们只在6月份接待了学生来此体验，但是反响很不错。”薛金维说，目前他已经定制了一个小酱缸，这种小酱缸可以满足体验者将成果带回家的想法。
新闻＋
“吃爽叶德昌，穿爽许云章，生好徐德昌。” 这句话中除提及“叶德昌”外，还提到了“徐云章”“许漱玉”。“许云章”是民国时期温州商业巨擘许漱玉，在五马街开设的布店招牌。特别是1919年，许漱玉在五马街建成了温州首栋高层楼房，并在此开设新店“云章洋货局”“云章绸缎局”，仿上海南京路“老九章”“老九纶”绸布店式样，两店贯通，门楣上署“许云章”三字，款式新颖别致，俨然上海大店气派。“徐德昌”，则曾是五马街的一家绸布店，由徐玉如三兄弟开设。当时店门上也有一块青石招牌，上书楷书“徐德昌”三个字，招牌现藏于温州博物馆。“徐德昌”原址，大概是后来温州酒家一带。据说“生好”之名，是因为徐家人个个出落得潇洒漂亮之故。（本文相关文史资料来自温州博物馆）
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发表于 2022-1-1 12:25
