嵊(shèng)州，是浙江的一个县级市，地方不大，但名气不小。
在浙江，嵊州小吃的地位可以直接和沙县小吃battle。
嵊州还是少数向北方输出小吃的南方小城。北方同学可能没听说过这个地方，但你们大概率吃过嵊州小吃，只是自己不知道，原因我们下面细说；）
大多数人认识嵊州，是从
豆腐小笼包开始的。
它大概是全天下最温柔的小笼了：薄皮+豆腐馅，娇滴滴，吃的时候都不敢用力，馅料溜进嘴里是一派柔嫩清鲜。
这枚小笼在嵊州小吃版图里，只占了一角。
不信你们看看，杭州一家普通嵊州小吃的菜单，至少有10种是嵊州独创的……
这还是在外地。我们跑去嵊州当地吃了一星期，小吃做三餐，天天不重样，是隐藏的小吃帝国没错了：
嵊州小吃还有一个集体特质：
充满惊喜的熟悉感。不少食材外地也有，但在这里被调教出了另一番模样。
比如年糕，幻化出了不同的形状、厚薄和做法，和山西人吃面一样专业：
当地特有的榨面，做法也多，特别是炒完的这盘，带着直击灵魂的锅气，会让每个碳水爱好者痴迷：
吃饼也是认真的，四五种形态搭配上极其丰盛的馅料，你们品品……
小笼，除了大名鼎鼎的豆腐馅，还有各种有趣的形态。
来嵊州第一件事：
吃一笼正宗的小笼馒头
在嵊州，你找不到什么都有的“嵊州小吃”。当地的小吃店经营的品类不多，术业有专攻。
在当地，小笼被叫做馒头，最常见到的招牌，是“XX黄泽豆腐包”，“XX馒头”。
在所有馒头里，
薄嫩柔软的豆腐馒头又是最吸引人的：
黄泽镇这家30多年的老店第一个改良了当地的豆腐包，把发面变成了薄皮，在纯豆腐馅里加了点鲜肉提鲜。从此，“黄泽”就成了薄皮豆腐包的固定定语。
有外地的客人专程驱车来吃这家的豆腐包
吃一只真正的豆腐小笼，不能心急，因为当地好吃的店，都会追求现包、现蒸。
“要一笼豆腐馒头！”
师傅接下指令，在厨台上现擀面皮，利落叠出一朵朵蓬勃鲜活的馒头，码齐了一笼，放上蒸锅。八九分钟后，晶莹剔透的小笼馒头出炉，送到你面前。
我们在师傅面前看了好久，发现豆腐包叠起来难度很高，豆腐和皮都软嫩易碎，汤汁多，很容易露馅。
熟练工做一只小笼，不过几十秒，行云流水
刚叠完的小笼，被馅料撑满，是鼓鼓的一小朵。
随着热气升腾，豆腐塌陷，皮子变得透亮，能看到里边晃荡的汁水。
满满的汤汁有着蟹黄般的颜色，其实是把剁碎了的黄辣椒水一同搅拌了进去，增色增香的同时，微微带点辣，让原本寡淡的豆腐吃起来津津有味。
零星肉碎夹杂在豆腐里，鲜味更足。吃的时候忍不住再次感叹，这种食物实在太温柔了：鲜美汤汁裹挟着滑嫩的豆腐，在齿尖细细摩擦，柔顺入喉。
除了薄皮豆腐馅，嵊州也做发面的小笼馒头。北方同学看到这里是不是觉得有点眼熟了？
对，北方流行的杭州小笼，其实是嵊州人带过去的
发面馒头，相对豆腐包而言，皮更厚实松软，吃起来的饱腹感更充足。
嵊州人为了把名气打更响才冠上了杭州的名号
不过嵊州本地的馒头和北方的杭州小笼包还是有区别的，最好吃的是和鲜肉馅料紧紧相贴的那部分皮，蒸制过程中，鲜肉的汁水慢慢渗入皮子的气孔里，让那一层既有着发面皮子的松软香甜，又有着鲜肉馅料的荤香多汁。
无论是哪种小笼，最佳的蘸料都是
醋+辣椒糊。醋的酸度刚刚好，配上剁成糊状的辣椒，搅匀就是一叠酸、辣、鲜、香的蘸料。
小笼蘸上它，才是地道的嵊州味道
嵊州小笼还有一个满足感更高的吃法：
一锅煎，称为“生煎”。
一个铁盘盛装八九只小笼，先用水煎底。几分钟后，掀起盖，再浇上蛋液，撒上葱，生煎就出锅了。
生煎底部形成了一层金黄的焦层，酥酥脆脆，面皮依旧柔韧剔透，配在一起，生煎的肉香、蛋香、焦香、葱香混在一起，更多了点层次。
吃完了嵊州真正的小笼和生煎，不禁思考起一个问题：嵊州人是怎么想到把豆腐做成馅的呢？
因为嵊州的长乐镇，有自产自销的豆腐，在当地人的饮食中占据着非常重要的地位，把豆腐放进小笼的馅料里，也变成了理所当然的事情。
来欣赏嵊州第二重温柔：
花式吃年糕
嵊州年糕，全部用粳米做成，不掺一点糯米，口感又滑又韧，不失柔软。
在嵊州当地，年糕会根据不同的料理方式，被片成不同的厚薄、形态，这一点在外地相当少见。
我们还跑去@剡念年糕 的厂家，参观了年糕制作过程，👆年糕定型之后的原始状态是这样的长方体
切成条状，细腻丝滑，年糕条会滋溜一下钻进嘴里，这种粗细，最经典的做法是
汤年糕，当地又叫它炒年糕。
肉丝、笋片、雪菜、年糕爆炒在一起，香气出来之后，再倒入一整盒豆腐，用铲子轻轻铲碎，再撒上鸡蛋丝和大蒜叶，点缀色彩又增香。
浇一勺酱油，把所有料炒至上色后，倒入开水煮两三分钟，炒年糕就成了汤年糕。
从来没有想过，年糕和豆腐，两种截然不同的食材交织在一起，竟然能碰撞出如此惊喜的口感！滑溜软绵又有韧劲，相辅相成。
一碗炒年糕大碗又丰富，每一筷子都能同时吃到好几种料，便宜实惠，当地人日常很爱吃，走在嵊州街头，炒年糕店几乎攻占了每一条街。
嵊州人的第二种吃法，叫烤年糕，更接近我们理解的“炒”。
一种叫干炒，年糕也是切成条状，有一点干炒牛河的神韵。因为年糕口感软糯，有一定的弹性，加上形成一层薄薄的焦壳，吃起来更有劲劲的感觉~
另一种是将年糕切成片，切得极其薄，和鸡蛋、白菜、香肠、里脊炒在一起，刷上一层甜面酱和辣酱：
炒出来的一盘上色得油油亮亮，和鸡蛋小料一起吃，不分你我，非常过瘾：
还有一种叫做
“广味烤年糕”，切得比条年糕粗一点，又比片年糕厚一点，做法和生煎类似，同样用小铁锅水煎，打上蛋液，涂上甜面酱。
广味烤年糕和广东没什么关系，只是嵊州第一家做烤年糕的店是广东粥店
嵊州小吃的第三重灵魂：
独一无二的榨面
嵊州人做小吃，有很妙的一点，就是“融合”。
豆腐可以单独出道，也可以和年糕炒在一起变成豆腐年糕，还有这一道独门做法
“鸡汁羹”，更是把食材的融合发挥到了极致。
鸡汁羹，原先的确是用鸡汤来打底的，但现在很少有店家坚持用鸡汤了，缺少的那点鲜味，会用鸡杂来补足。
和豆腐年糕一样，配料非常丰富。包菜+豆腐+年糕粒+鸡杂+榨粉条，翻炒在一起，倒入淀粉，让汤水变稠；但又不能太稠，否则吃起来会很糊口，至于这个度，要靠师傅的修炼。
你在鸡汁羹里吃到的粉条，可不是常见的龙口粉丝，而是嵊州特有的一种面食，叫做
“榨面”。
榨面比粉丝更细更软，制作过程非常繁琐，很多步骤机器无法代替，只能人工操作。
用的是早籼米，比起粳米粉质多、粘性弱。和其他米粉不同，制作榨面有很重要的一步：微发酵再压榨，这一步是为了让籼米米浆中的米香完全散发，吃起来更饱满。
这还不够，接下来还有十几道工序：做颗粒、蒸粉、成团、制面、揉搓、复烫、冷浸、摊团、风干……这样做出来的榨面，根根分明，干净利落，保持弹韧口感的同时，还能保存很久。
榨面有三种做法：
汤榨面、炒榨面、鸡汁羹。
汤榨面是嵊州家庭最日常的做法，配料比较随意，基本上家里有什么边角料，都可以拿来放进去。做起来也很简单，把料煮一煮，直接放进去一团干榨面，一碗暖胃的早餐就做好了。
炒榨面，比汤榨面要多做一步，就是要
先把干面团泡软。沥干后的榨面，再加点生抽、老抽提鲜调色。去店里吃，师傅会用大锅来炒，先炒配料，再炒榨面，把锅气都炒进这一碗榨面里。
炒榨面看起来就像是炒粉丝，但榨面咬起来有微微回弹的口感，很是特别。细细的榨面绕在一起，卷起不少料，让这一碗吃起来很“缠绵”。
吃多了有点干，店家会贴心地配上一碗虾皮紫菜汤，刚刚好。
嵊州的小吃宇宙，
还远不止这些
光是饼，就有春饼、麦禾、大饼、菜干饼……一座江南小城，一点不输给北方！
春饼和麦禾，都是用面粉和水油制成的。
春饼用一小团面糊抹成一小片薄脆的小圆饼，麦禾则是用一大团面糊在平底大锅上抹成一大张圆饼。春饼像是用来做春卷的饼，麦禾则更像是鸡蛋饼。
趁热吃带点脆，同时又韧韧的，但凉了就会变硬，很难嚼，所以一定要现买现吃。
里头裹的馅料很有意思，最常见的搭配是
臭豆腐和油墩子：
油炸过的臭豆腐和油墩子都很油润饱满，在叠了几层的春饼皮上放三四个，抹上甜面酱，一卷。
一口咬下去，分别通过薄韧的春饼皮，鲜甜的面酱，焦脆的油炸表面，抵达最里面充盈着饱满汁水的豆腐，有着层层递进的快乐~
大饼用的是发酵过的面团。在做大饼之前，要先用擀面杖把面团压扁，再摊上热锅。
同样打上鸡蛋，撒上葱花，抹上甜面酱，卷进一根新鲜炸好的油条。
吃大饼，一定要配咸豆浆！甜党憋说话~
绍兴这带几乎都这样吃咸豆浆：碗里用酱油和葱花打底，再倒上热气腾腾的豆浆。
酱油和热豆浆混合，会唰一下进化成絮状，这层絮状，是咸豆浆的精髓，非常鲜。
都来绍兴啦，梅干菜小吃，肯定也不能错过呀。
刚出炉的
菜干饼，有着微微嘭起的气孔，整张饼皮软乎乎的，紧紧贴着梅干菜肉馅，咬着就像在吃包子内馅的那一层浸润了肉汁的“精华”，每一口都是大满足。
蒸饺也有梅干菜肉馅，在外地真的好少见！
好吃的蒸饺店不用蒸笼蒸，会直接上高压锅。
五分钟就能把一盘生饺蒸得透透的。用高压锅蒸出来的饺子，皮非常Q弹紧致，紧紧地锁住了丰沛的汁水。
馅料里的肉只是陪衬，是梅干菜让整只饺子香气逼人、鲜甜诱人。
在嵊州，你永远猜不到下一个小吃起名的规则。年糕叫麻糍，小笼叫馒头，以及你看👇这是不是一碗馄饨？不，嵊州人会告诉你，这叫
汤包！
确实，这就是放在汤里的小包子
小包子长得可玲珑剔透了！
吃的几乎就是那张皮，但其实里头挑了一点点肉馅，用来提鲜。薄透的小包子，用开水轻轻一烫就要捞起，烫久了容易裂开。
要是担心吃不饱，还可以多划拉个炖蛋进去，很香很香：
汤包也会拿来蒸，又嫩又韧，配上酱汁，干爽又鲜美。
吃夜宵，嵊州人也有自己的一套：生煎小笼年糕自然是必备，还有一碗
羊骨头，也不能少。
炖久了的羊骨头，吸收了汤汁里满满的鲜味，骨髓也变得轻轻一吸就能吸出来。虽然没什么肉，那鲜味可一点也不必羊肉少，吸一根就会上瘾……
当然啦，光吃羊骨头吃不饱，还得在浓汤里加点年糕粉丝包菜。果然，万物皆可年糕，这才是嵊州人的本性啊！
走之前，记得在嵊州街头捎两包特有甜食回去。
它叫
番酥，用红糖和面粉做成的番酥，下锅炸至两面金黄。热吃表面酥脆，内里松软；凉吃红糖的风味更为浓缩，甜而不腻。
* * *
嵊州没有火车站，只能坐大巴直达。
如果时间充裕，可以先坐火车到绍兴，在绍兴吃一圈笋干菜烧肉、醉蟹、绍三鲜、干菜汤、臭豆腐等等，再乘大巴去嵊州。
要是冲着吃去，非常推荐你住在
富豪路和越秀路附近，富豪路是炒年糕店的聚集地，越秀路则是夜宵一条街，什么都能吃到。
发表于 2020-6-23 11:05