温州火锅缘何“辣”么火

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昨天，记者从鹿城区市场监管局了解到，上月中旬抽检的25个批次的火锅底料，合格率为100%。这个抽检结果，势必会给我市原本已火热的火锅行业添加“一把火”。

作为吃火锅的好时节，冬天的温州街头，火锅店的生意的确很火。而记者昨天走访发现，温州的火锅店出现一些新变化。
温州人已是“无辣不欢”
记者在大众点评网站搜索关键词“火锅”，温州地区搜索结果足有50页，据此估算温州至少有750家各式火锅店。
记者发现，在这么多火锅店中，占据主流的是以辣著称的川味火锅，据记者粗略统计至少占60%。辣府负责人周先生说，近年来越来越多的川味火锅在温州安营扎寨，深受追捧，“随着川菜的盛行，温州人的味蕾早已适应了辣味。”

在温州，川味火锅受热捧
值得一提的是，温州人过去喜欢的海鲜火锅渐渐淡出主舞台。一名火锅店经营户说，现在店里一天就进两只螃蟹以备不时之需，但即使这样也经常卖不完。该经营户分析：“首先，海鲜价格高，在外面消费不划算。现在的消费主力是90后00后，只要他们想吃，和家里人说一声就好了。其次，螃蟹类贝壳类吃起来麻烦，年轻人懒得吃。不过，像虾滑、鱼丸、蟹肉棒之类的即食海鲜味食品，在火锅店里还是大受欢迎的。”
虽然很多海鲜不再成为宠儿，但川渝特色菜耗儿鱼是火锅餐桌上的美味。温州专做耗儿鱼的一家川味火锅味蜀府负责人介绍，耗儿鱼一是没有刺，吃起来方便；二是耗儿鱼直接下在火锅汤底里，提鲜。他们店一天至少消耗250公斤。

受川味火锅影响，耗儿鱼也受到温州年轻人的喜爱
业内人士表示，现在温州人的口味包容性越来越大，很多温州人从不能吃辣到无辣不欢，也敢于尝试各种新鲜口味，让更多不一样的美食来到温州成为可能。
人民路成火锅一条街
近年来，温州市面上火锅种类明显增多。除了川味火锅之外，还有广东潮汕牛肉火锅、广东惠州猪肚鸡火锅、海南海口椰子鸡火锅、北京铜锅涮肉，来自东北的酸菜火锅、贵州贵阳的酸汤鱼火锅、金华猪铜骨火锅、港味打边炉，甚至连日本的寿喜锅、泰国的冬阴功口味火锅和椰奶口味火锅也加入了竞争。
不仅如此，曾在温州广受好评的“光华佬”骨头煲卷土重来，在市区欧洲城和下吕浦开出新店。新泰火锅和水心烫菜广场依旧火热。
由此可见，温州的火锅更加细分，定位也愈发清晰。市民叶先生说：“以前吃火锅可能会去火锅店里选锅底，但现在想吃什么口味的火锅就直接去对应的火锅店，味道也更正宗。”
如果用一个关键词概括每年的火锅行业，那2019年的关键词非“市井”莫属。2019年，温州街头冒出不少市井火锅，它们以低成本的装修环境、分量少的菜品、低廉的价格赢得了消费者的青睐。一名消费者说：“来市井火锅吃的更多是环境和情怀，像回到上世纪90年代，有种大排档的舒适和闲暇。”
记者发现，2019年，短短几百米的市区人民路开出了十几家火锅店，简直成了火锅一条街。加上附近名城广场、纱帽河、城市广场的聚集效应，大南商圈的美食中，火锅占据半壁江山。
一个人也可以吃火锅
“小锅化”是温州火锅行业另一大特点。从最早的“食在食惠涮涮锅”开始，温州人餐桌上的火锅尺寸慢慢缩小。而现在，更有餐厅推出一人食火锅。一味独食火锅就是如此，它以独特的营业方式吸引了众多年轻人前去消费。

一味独食火锅里坐满了单独享用火锅的年轻人
该店负责人表示，现在年轻人的主要社交方式已经从线下转移到线上，他们的饮食习惯和就餐方式也已发生变化。“一些年轻人宅、个性强，不愿迁就，喜欢一个人待着，一人食火锅恰恰符合他们的需求。”
该店负责人认为， 年轻人注重仪式感，一味独食火锅在装修时就做足了仪式感和私密性，再加上对食材、口味、服务品质的严格把控，才让一味独食火锅成为行业内被众多人模仿的样板店。
此前，温州也有不少盛极一时的网红火锅店，但往往红火了几个月就关闭了。对此， 该店负责人认为，网红店很大一部分过多注重装修，忽略了对消费者需求的洞察。“温州的餐饮人更应该拿出工匠精神，除了在装修上做文章之外，对菜品的把控、服务的要求以及在餐厅的细节之处细心钻研，多考察学习，多多了解消费者的需求，才能让网红店成为有品牌的常青树。”
2019年，越来越多的连锁火锅品牌抢滩温州市场。除了5050购物中心之外，海底捞相继在名城广场、大西洋银泰城布局。在北上广深受年轻人追捧的哥老官重庆美蛙鱼头火锅也入驻万象城。四川知名品牌谭鸭血也相继在人民路和万象城开张，迅速成为温州网红火锅店，吸引不少年轻人排队尝鲜。
业内人士认为，温州这几年之所以吸引众多火锅品牌入驻，一方面是因为温州城市化程度越来越高；另一方面，不少连锁火锅品牌在一二线城市已经饱和，开始转移到三四线城市，温州人的消费能力吸引不少品牌登陆抢滩。
新闻+
《2018全国调味品行业蓝皮书》显示，辣味调味品占所有调味品的30.88%，全球吃辣人群超过25亿人，辣椒全球交易额超过2873亿元，辣味已经成为全球化的流行趋势。
女性更爱吃辣
当今的食辣人群主要集中在80后、90后年轻消费者，因辣椒本身具有美容、减肥的功效，女性消费者正在成为食辣的主力军；另外经科学验证，食辣可以让人产生愉悦感，所以工作压力大也是消费者偏爱吃辣的诱因之一。
懒人经济趋势下，方便火锅异军突起，现在就连火锅行业的大佬们也对方便火锅非常感兴趣。目前海底捞、大龙燚、小龙坎、德庄等多个火锅业界大佬都涉足了这个新兴领域，更有传闻连康师傅、统一也正蓄势待发，方便火锅市场竞争之势已现端倪。
根据《中国餐饮报告2018》显示，在小吃快餐赛道上，小吃快餐类订单占整体餐饮订单的63%，麻辣烫异军突起，许多创业者随着行业的大潮加入了方兴未艾的麻辣烫市场竞争当中。
麻辣烫向来深受大众喜爱，不仅是一个具备快餐属性的品类，又有轻火锅的特性，兼具了晚上休闲餐饮和夜宵的属性。在外卖平台上，麻辣烫是搜索与销售的热点、白领和学生都青睐的美食之王，网络上的搜索指数也一直稳定雄踞餐饮品类第一的位置。
辣椒酱行业规模将达400亿元/年
辣椒被国内外公认为是人们喜食的一种蔬菜和调味品，无论是辣椒罐头、油辣椒、辣椒酱及红色素等，其加工制品已深入千家万户。
西南地区和长江中上游地区是中国辣椒的主产区和集中消费区。重庆驰名世界的涪陵榨菜，名扬四海的重庆火锅，无不因为辣椒的调配才增味、添香，仅重庆火锅年产值就近5000亿元。
辣椒酱已被普通家庭和各类食品行业广泛使用，其独特的味道和保健功能，使辣椒酱在国内外市场上的消费量和贸易量都在不断上升。目前辣椒酱市场规模达320亿元，行业市场规模增速仍在7%以上，到2020年底，辣椒酱行业市场将达400亿元。

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