温州“阿红鱼丸”、东京“小笹”和台北“牛爸爸牛肉面”-2017-1-10

马津龙

      日前，与老婆及大儿子一家在阿红鱼丸店吃鱼丸面。鱼丸是温州的传统特色小吃，大街小巷鱼丸店不少，其中阿红鱼丸是温州唯一获得非物质文化遗产称号的鱼丸店。







     这是一家巷子里的路边小店。由于一楼的层高较高，隔成上下两层，楼上楼下各4张桌子。

      厨房更小，设在店对面那幢楼一楼的西北角。







      在外温商也有开鱼丸店出名的。上个世纪80年代在北京皇城根东华门摆“鱼丸摊”的徐小英曾经名噪一时，当时的《文学报》以长篇纪实文学的形式报道过，被誉为“中国阿信”（阿信是日本电视剧《阿信》的主人公，做鱼丸起家，是通过艰苦创业取得成功的传奇人物），徐小英夫妇后来干脆以“阿信”的名义在王府井大街开起了“阿信酒楼”。

      从“鱼丸摊”升级为“阿信酒楼”的“中国阿信”而今安在哉？而小小的阿红鱼丸店依然红火。

      我从来反对动不动就连锁、动不动就上市的，不少企业都死在盲目扩张上。而百年企业、千年企业，基本上都是不上市的。




      我经常讲东京吉祥寺商业街上3.3平方米“小笹”红豆糕店的故事，这个店已经保存连续47年不间断排队的记录。下次有机会到东京，我就一大早去“小笹”排队（据说许多人早上四五点就来排队，赶上节假日，有人半夜就来排队的）。





      这家小店的老板稻垣笃子是二代传人。1951年，稻垣笃子高中毕业后，便在父亲经营的点心店打下手。稻垣父亲是个非常严格的人，他一共有6个子女，但最终还是稻垣继承了他的事业。因为除了稻垣，谁都忍受不了他的苛刻。每天一大早，稻垣就要烧炭生火。然后掏洗小豆、蒸煮、碾碎……羊羹炼制好后，需要冷却一天时间，第二天方能食用。每天早上，父亲都会试吃稻垣昨天做的羊羹。然后一脸严肃地给出评语：“煮得不够”，“火候太弱”……说完，就会将稻垣辛苦一天做出的羊羹丢进垃圾箱。父亲只有一个要求：就是要做出最美味的产品!

　　她说：“最好的羊羹，制作中的某一刻会闪耀出紫色光芒。铜锅置于炭火上炼制时，在短暂的瞬间，红豆馅会闪耀出紫色光芒。”“有着透明感、非常美丽的光芒，让人觉得就像红豆开花一般。”

      为了目睹这一光芒，稻垣笃子倾尽了一生心力。

      稻垣第一次“听”到紫色光芒的声音，是在制作羊羹差不多十年的时候。那一次，稻垣在制作羊羹时看到了瞬间闪过的紫色光芒，结果第二天，父亲在试吃羊羹时，终于点了下头，发出了“嗯”的声音。

      但今天制作顺利，不代表明天就可以。因为红豆是有生命的东西，羊羹也是。每天的气温和湿度不同，红豆的产地和质量不同，每天木炭的状态不一样，都会影响羊羹最后成型后的味道。

      “要想出现紫色光芒，就必须对这些变量进行最好的调和。”这就是制作羊羹的难处，也是有趣之处。为了找到这个最好的调和，稻垣又摸索了十年。

      “一旦炼制羊羹时，就是我一个人的世界。那是谁都不能打扰的我和羊羹面对面的时候，是只能专注于这件事、心无杂念的时间”。忘记工厂或店铺的事、人际关系，以及炎热，全部都要忘记。只是聆听红豆的声音，心无杂念地炼制羊羹。“然后，看到紫色光芒时，我就会感受到无法言喻的爽快感”。

      30年摸索，稻垣技艺精进，终于超过了父亲。

      小笹的羊羹（实际上是红豆糕），每天限量150个，每人限购5个（为什么每天限量150个羊羹?

      这并不是搞什么饥饿营销。“一锅3公斤小豆，只能做50个，超过3公斤，就做不出那么好的味道了。”“做三锅要花十个半小时，已经是极限了，所以一天只能卖150个。”

      限量，是对品质的追求。

      所以，顾客非常理解。出于对小笹的喜爱，顾客自发成立了“小笹会”。每人每天限购5个的建议，就是小笹会提出的。如果不限制，一个人一下全买走了，后面的人就买不到了。






      “吃了一口，感觉整个宇宙都要美哭了”、“吃下一口，仿佛去深海遨游了一次”、“羊羹里住着锦鲤，吃下，愿望仿佛就能成真”、“好吃到耳朵都听得见，原来不是神话”、“美貌到舍不得吃，但是又美味到忍不住不吃”……听到这样的感叹，就会明白为何这么多人愿意驱车千里来此守夜排队了。








   

      我也经常讲台北“牛爸爸牛肉面”的故事，这里的面被美国《华尔街日报》称为世界上最贵牛肉面（其中“元首牛肉面”一碗要10000元台币，相当于人民币2000多元））。老板王聪源26年只做牛肉面，吃他的面至少提前2个月预约，有人还特地包机来吃。但他坚持不开分店，店堂只摆4张桌子，一天仅接待20人。

      有机会去台湾，我也要去看看王老板的牛肉面店。因为要提前两三个月预约，吃是不可能了（即使2000多元也值得一尝），只能在店门口垂涎三尺了。