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县前汤圆总店正在紧锣密鼓地进行重新开业最后的准备工作
在温州，说起县前汤圆，几乎是一种无人不知的存在。
小小汤圆，究竟有着怎样的神奇魅力，一卖就是一个多世纪，成为了许多温州人从小吃到大的一种味道。
即将到来的10月1日，经过半年多装修升级的县前汤圆总店将重新营业。为探寻这间百年老店的岁月故事，以及提前解密老店升级重开后的变化，记者找到了县前汤圆第七代传承人李绍芳，听他娓娓道来。
一碗汤圆
一卖就是一个多世纪
县前汤圆总店位于市区县前头128号。与许多历史超过百年的老店一样，县前汤圆总店也有着无可替代的基调与特色，经过悠久岁月的考验和沉淀，依旧是许多温州人心中不可取代的一种存在。
时间回溯到百年前多。清光绪廿七年（1901年），温州人郑德镐在当时的县前头66号开了一家“郑德大”汤团店，之所以取这三个字，意为“诚德为大”。1928年，黄德森在“郑德大”汤团店附近开了一家“黄森发”汤团店；1946年，温州瑞安人戴学权先生又在县前头开了一家“知味园”汤团店。
“‘郑德大’汤团店的麻心汤圆出名，‘黄森发’则是豆沙汤圆最受欢迎，‘知味园’主打鲜肉汤圆。三家汤团店形成了三足鼎立的局面，在竞争中各自发挥优势，形成不同的产品和经营特色。”李绍芳告诉记者，那时，人们一说起汤圆，自然就想会到县前头这三家汤团店。1956年，经市政府批准，三家汤团店以“郑德大”汤团店为主组合为公私合营企业，取名“县前汤圆店”，也就是如今县前汤圆总店的前身；1958年，公私合营企业转为国营，成立了国营温州市县前汤圆店，并在1978年在原址进行拆建改造，改名为温州市县前汤圆店。
2007年重装店貌
“三家汤团店合并后，店里老师傅们基本都留了下来，在传统手艺代代相传的同时，县前汤圆店的名气也越来越大，成为了浙南地区首屈一指的百年餐饮名店。”在李绍芳的缓缓讲述中，县前汤圆总店的岁月故事如幻灯片一般展现在记者眼前。
学艺十年
才掌握了汤圆的奥秘
“别小看汤圆，要做好，可真不是一件容易的事。”作为县前汤圆第七代传承人，李绍芳1998年开始跟着县前汤圆第六代传承人徐君唐学艺，整整学了十年，才算真正出师。
李绍芳参加全国中华老字号会议
一颗小小的汤圆背后，实则要花很深的功夫。“要做出一颗优秀的汤圆，从选料开始就要有讲究。制作面皮要选用上等的糯米，泡发时间要根据季节而定，再是磨粉、晒干。制作馅芯，则要选择上好的芝麻，将其洗净、炒干、磨粉，才能制作成芝麻馅芯。搓汤圆环节也是不容小觑，用多少面皮、用多少芯，怎样才能将汤圆搓得圆润饱满，靠的既是技术也是经验。”李绍芳说，汤圆搓好成型后，还只是完成一碗县前汤圆的“前期工作”，煮汤圆才是真正的“收尾”。“煮汤圆也有讲究，水烧到什么程度可以放汤圆，汤圆怎么下锅，锅铲在水里怎么搅动……每一个步骤都要需要学习。”
“也许你会问，不就是煮个汤圆吗？怎么就需要十年了？”李绍芳笑着说，单纯学煮汤圆自然是不需要十年，但是要将选料到汤圆出锅的一整套流程都学会，没有长时间的投入自然是不可能。并且，在学习的过程中，他还从师父徐君唐身上学会其他点心制作工艺，以及门店的管理方法。在他看来，全学会了，才算出师了。
时间在变，美味不变。李绍芳说，尽管县前汤圆总店走过了百多年的岁月，店里的师傅也换过一波又一波，但不变的是传统的手工制作方法，因此能够保证食客如今吃到的县前汤圆依旧是过去的味道。
据介绍，温州市县前汤圆店企业是国家商务部认定的“中华老字号”企业，其生产制作的汤圆更是被中国烹饪协会正式评为“中华名小吃”。
重装升级
一店吃全城特色经典
尽管老字号代表着一代又一代的情怀，但面对现如今的日新月异消费市场，如何在保留传统的基础上推陈出新，成为许多老字号必须面对的挑战。今年2月，县前汤圆总店在接待了最后一波食客之后，开启了长达半年多的重装升级工程。
据悉，目前温州市县前汤圆店企业隶属市现代集团所属文旅集团旗下现代旅投公司（中亚企业公司）。这一次的重装升级，是该公司以中华老字号品牌振兴为使命，探索老字号“活起来”“火起来”的创新发展之路，通过市场化运作招商，实现国企与民企的资源禀赋与优势互补，助力老字号转型焕新，牵手本土餐饮龙头、新餐饮品牌温州过路人食品有限公司，依托其食品领域专业研发生产销售实力，以标准化生产、产品创新、模式创新，打出了“名牌带老牌”的新国潮组合拳。
经过半年多时间的装修升级，县前汤圆总店将于10月1日开业。
李绍芳介绍，重装开业的县前汤圆总店店内设有桌位20多张（包含2个包厢），可同时服务食客128人次；经营模式上创新融入“广式早茶”概念，在主打汤圆和包点等主产品外，还推出温州各类特色名小吃，如温州鱼丸、猪脏粉、杏仁腐等。同时，门店还将推出多种套餐形式，可以实现顾客点一份吃多种餐品的全新体验，打造“一店解锁全城特色经典小吃”的新模式。
记者从该公司了解到，目前该公司正在通过对温州传统小吃文化的深耕再挖掘，谋划推出“温州小吃预制菜”。同时，该公司将以县前汤圆总店为精品样板，逐步实现管理经营模式复制和拓展，争取塑造“一县一店”的品牌格局，实现“中华老字号”跨越式新发展、新潮流。 |
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发表于 2022-9-29 08:14
