江南重口味城市no.1！高铁直达的美食天堂，去过一次就被圈粉了！

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江南重口味里的哲学，绍兴人最懂。

比如，软塌塌、香糜糜，一闻就掩面遮鼻、避之不及的霉苋菜梗；



比如，在存放了几十年的发酵卤水中浸渍过的臭豆腐；



再比如，加入酒里腌制而成的醉虾醉蟹和糟鸡，连夏季解渴最爱的棒冰、奶茶也少不了黄酒的调味；



在绍兴的美食谱系中，“重口味”是勾着他们魂魄的乡愁：霉苋菜梗、臭豆腐、臭腌蛋、臭冬瓜……各种“臭烘烘、咸滋滋”的美食，成就了别样的绍兴滋味。

这不仅是绍兴游子最怀念的家乡味，也是外地游客络绎不绝奔赴绍兴的理由。



美食纪录片教父、《舌尖》《风味人间》总导演陈晓卿就是绍兴菜的忠实粉丝。他不仅常在微博上推荐绍兴美食，还曾说过“中国最臭的菜当属霉苋菜梗”引发全网热议。



↑陈晓卿前几天还在晒绍兴菜

来到绍兴，走在水乡街市中，此起彼伏的吆喝声便会传入耳中，“臭豆腐来尝尝哉”“茴香豆过老酒”“太方、醉方—霉豆腐”~绍兴菜的名堂，你都知道哪些？

1
“绍兴霉”和“绍兴臭”
不走寻常路的凶猛饮食哲学

大凡名字里带个“霉”和“臭”的东西，大抵都和绍兴菜有关。

绍兴人擅长用腌、酱、糟、醉、腊处理荤腥，钟情用霉来给素菜添味。霉，即经过密封腌制发酵后的菜，如，霉豆腐、霉苋菜梗、霉毛豆、霉冬瓜……

而与“霉氏家族”有亲缘关系的是“臭氏家族”：臭豆腐、臭豆腐干、臭腌菜。这两家族联合，构成了绍兴菜独一无二的“霉臭风味”。

/霉苋菜梗 /

苋菜是江南一带常见的蔬菜，作为“中国最臭的菜”，霉苋菜梗在不少人眼中就是“黑暗料理”的极致。

不过对于老绍兴人而言，那臭兮兮的口感，是一天都不可缺的。夹起一根苋菜梗，噙住一头，猛然一吸，嫩脆的菜芯肉即可滑入口中，化成了一丝凉凉的臭，臭到极致便成了腌菜香。

/ 霉千张 /

在绍兴的“霉系”族谱里，有一款据传曾是宫廷奇菜的“霉千张”，完美诠释了什么叫极具感官刺激。它入口时如芥末一般直冲鼻尖，随之即来的是一股软糯咸鲜在口中融化，余味竟是一股独特的清香。

/ 霉干菜 /

对于绍兴的“霉”和“臭”，有人甘之如饴，有人掩鼻而弃。但浙游君敢担保，霉干菜是吃过就会爱上的。

对绍兴菜吐槽最多的鲁迅，也是梅干菜的头号粉丝，在北京的绍兴会馆宴请安徽人胡适时，特地点了一份梅干菜扣肉；而在他的日记里，梅干菜更是屡屡上镜。

/ 臭豆腐 /

“如果普通臭豆腐是子弹，那绍兴的臭豆腐就是炸弹”，陈晓卿的这句评价实在地道。

和其他臭豆腐不同，绍兴的臭豆腐味道不是横冲直撞，而是幽幽的，随着一口一口送进口腔的豆腐，那股子臭香会在舌尖炸开～
美食店推荐：仓桥直街臭豆腐（仓桥直街72号）、越香王老汉臭豆腐（鲁迅故里鲁迅中路199号）

2
什么都能够醉，什么都能够糟虾蟹醉了，鸡鸭醉了，人也醉了
绍兴美食，从来以酒做引。


在绍兴，酒菜不可分。绍兴食文化的中心思想，可以说是江南地区很多方言中所谓的“吃酒”，也是中国人所谓“下酒菜”的真谛。

馥郁芳香的绍兴黄酒，贯穿每个绍兴人的一生。而用绍兴黄酒调制出来美食，也令人心醉。

/ 醉虾 /

鲁迅在《马上支日记》和《答有恒先生》中都写到过“醉虾”，一盘醉虾放在席上“活活的”，“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快”。绍兴人对吃的情趣之深，在这盘虾的生死挣扎中尽显。

/ 醉蟹 /

“醉蟹”在整个浙江都很有名，舟山等沿海地区一般用的膏蟹，而绍兴则用的是河蟹，经过酱油、花椒、生姜等配料腌制入味后，味道偏甜，吃下有回甘，还带有一丝话梅的酸甜。

/ 糟货 /

跟“醉”抗衡的做法，就是糟。糟货，也是绍兴菜的一绝。糟货用酒糟制作而成，一般是鸡、肉等，入口咸鲜，糟香扑鼻。再配上一壶老酒，简直神仙味道！

/ 黄酒小吃 /

一直以为“醉”和“糟”已经是绍兴人对酒追求的极致了，没想到，对酒执着的绍兴人还开发出了黄酒棒冰、黄酒双皮奶、黄酒奶茶等等小吃。而且并不是脑海中的黑暗混合料理，加了黄酒的醇厚，奶茶都变得更加浓郁~
美食店推荐：绘璟轩（仓桥直街店/鲁迅故里店）、高老太正宗奶油小攀(鲁迅故里新建南路店)

3
绍兴的腊味和酱味没有一只鸭子能逃离被酱的命运
有人说，天上飞的、地上跑的，见了绍兴人都要躲着走。因为只要是块肉，统统都能在他们手里变成一道腊味、酱货。

如果你立冬后去绍兴水乡人家，河道边、房屋前、窗台上，都会挂满了酱鸭、酱肉、酱鱼、腊肠，扑面而来的都是酱香。绍兴人对于酱的情愫，绝不逊色于杭州人。

/ 酱鸭 /

绍兴人制作酱鸭，仍然传承着一份老底子的味道，鸭子必须选用有“禽中明珠”之称的麻鸭或者呆头鸭，酱汁也必须用纯古法制作的绍兴母子酱油，先腌后酱，制作过程极为讲究。


地道的绍兴酱鸭与其他地方的酱鸭有所不同，不辣不甜，吃起来就是简单的咸和鲜，肉质柴而不腻，酱香味渗进了鸭肉里面，越吃越香。

/ 安昌腊肠 /

要说哪里最能代表绍兴，浙游君首推安昌古镇。安昌就像是一杯浓郁的老黄酒，淳朴又让人回味。这里以腊肠为名，据说这里的腊肠制作始于明嘉靖年间，以当地绍兴酒、手工酱油等为佐料，从采购食材到酱肠完成，不超过5小时。


在古镇里，每走几步都有卖腊肠的小摊，随手买上一串，一边逛一边吃。刚出炉的腊肠肉质结实，酱香扑鼻，泛着油，透着亮，味道超级好。


4
绍兴鲜味终结者——“十碗头”写进历史的老底子美食
在以前的绍兴农村，流行一种叫做“十碗头”的筵席，即十个菜装在十个碗里，取十全十美之意。那时候，有人说一句今天要去吃十碗头了，听的人都会羡慕得咽口水。

根据季节不同，十碗中的应时蔬菜会有所变化，但扣肉、扣鸡、绍三鲜这些是少不了的。老底子绍兴人除夕夜吃的也是“十碗头”， 菜肴虽有不同，但每一碗都是正宗的绍兴味儿。

/ 绍三鲜 /

绍三鲜，可谓是集“鲜”之大成了。纯手打的鱼丸，不加任何材料的肉丸，以及各种猪皮、猪肚、青菜等配料，再配以高汤炖煮，可以说各种“鲜”都被网罗到这道“绍三鲜”当中了。

/ 清汤鱼圆 /

清汤鱼圆看上去平平无奇，但就选料和做法来说却要求颇高：要选用吸水量大且弹性十足的白鲢鱼为原料；做的时候既要刮下鱼肉泥，又要取净细碎鱼刺，非常考验厨师的技艺。

/ 鲞蒸肉 /

这道菜绍兴话叫“（xiang）蒸肉”，单一小碗就能吞下好多饭了！鲞肉厚实飘香，纹理清晰，鲜味完全浸入到了肉饼中，不需要放任何调味品，就已经咸香扑鼻了~

最后推荐几家绍兴美食名店：
1.寻宝记（仓桥直街114号）
推荐：这家馆子当地人吃了十几年，至今依旧拥有很高的口碑，店内的绍三鲜是招牌~

2.河埠头（北海畈西小路与北海路交叉口）
推荐：店面不算大，下午5点才开始营业，油爆河虾油焖笋，霉千张臭豆腐，白斩鸡螺蛳肉清蒸鲞鱼……每一道都是必点~

3.咸亨酒店（鲁迅故里鲁迅中路179号）
推荐：鲁迅笔下的咸亨酒店，绍兴最地道的滋味都在这里~

4.同心楼（解放北路430号）
推荐：这家老字号开了至少有三十年了，生意一如既往的好，店内食物品种非常丰富，想要吃的绍兴招牌美食都有

绍兴旅行攻略

景点推荐：仓桥直街、安昌古镇、八字桥、鲁迅故里-沈园景区等