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原创： 巴九灵 [url=]吴晓波频道[/url] 昨天 https://mp.weixin.qq.com/s/Hzg33GAIi4yHTaWmxUN8JA 按：世界上知名餐厅的老板往往同时就是主厨，或者说，世界上的知名餐厅往往都是主厨当老板的。他们痴迷于菜品本身，而无意于商业运作。最典型的是曾经连续4年在英国《餐厅》杂志排名第一的西班牙的伊尔·布利，年预约量在50万人以上，却每年只在半年里接待8000人，其余半年专门研发。主厨阿德里亚对利润根本就不感兴趣，或者说根本就不准备盈利。尽管哪怕每位定价在1000欧元，顾客照样会趋之若鹜，但他每人只收不到200欧元，而且将每晚的客人数量限定在50位。东京吉祥寺商业街上一家叫“小笹”的红豆糕店也是这样。该店已经保持50来年不间断排队的记录，但二代传人稻垣笃子为保证品质，始终坚持每天限量150个，每人限购5个。 而中国的餐厅老板往往不懂烹饪，即使是厨师出身的，也渐渐地“君子远庖厨”了。因此，使我们眼花缭乱的是商业模式的花样翻新，而没有刺激顾客味蕾的菜品创新甚至越吃越腻。 ———————————————————————————————— 刚刚过去的春节，最适合用来研究经济学，因为供求关系从未如此凸显。 电影票价翻番，是由于需求激增，场场爆满。 滴滴加收春节服务费，出租车也常常额外收钱，是由于供给减少，需要激励。 至于免费高速公路车满为患，线上黄牛取代车站黄牛，外卖平台提高配送费……日常琐事中处处蕴含着经济学的道理。 今天，小巴就来出几道关于吃喝的考题，测一测谁是又懂经济学又懂吃的行家。 file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif 分析：凭着亲身体验，多数人也能选出正确答案，问题是：为什么会这样？ 因为博弈的次数决定了博弈的最佳策略。 在一次性博弈(one-shot game)里，声誉没有意义，信任无从谈起；而在重复博弈(repeated game)里，声誉影响长期利益，玩家掌握的信息也会越来越完备。 商业黄金地段的饭馆，顾客中回头客的比例较低，所以经营者更追求“第一印象”，更愿意在装潢、服务方面下功夫（大众点评里的环境评分、服务评分高于口味评分）。
file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif 而大学校园、少数民族聚居区附近的饭馆，面向的是一个总体固定的人群，这些人会重复消费，知根知底。因此装潢可以简陋，服务可以不周，但难吃是肯定开不下去的。
file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif （注意：购物中心里的连锁品牌、大学校园里的垄断食堂，则是不同的情况） 推广到一般情况，当你不知道该选哪家饭馆时，可以观察一下哪家店里坐着更多的“知情消费者”，跟随他们。 file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif
分析：你没听说过帕尔马和巴勒莫？没听说过就对了。
本题原理如同上一题。游客越多的地方，重复博弈越少，熟客越少，饭馆的坑越多。反之亦然。 何况你在景区吃的不是饭菜，而是地租。
大多数游客可能会访问罗马、佛罗伦萨、威尼斯，不幸的是，这些正是意大利食物最糟糕的城市。旅游业和高租金一同降低了这些地方的食品质量……
如果一座意大利城市里没有一个你说得出的地标名胜，那么这里的食物很可能一流，价格还实惠。 ——吃货经济学家泰勒·考恩 就像你不会选择这样一条中国美食之旅：雪乡-三亚-鼓浪屿。
file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif 小时候，小巴一直有个疑惑，为什么交际饭局经常吃不饱，还要事后加餐？ 长大后，小巴渐渐懂了，交际饭局的目的就不是吃饱，是我自己动机不正。 同样，并不是说俊男美女不懂美食，而是人家醉翁之意不在酒，美女的诉求是拍照、发朋友圈、标明位置，俊男的诉求是美女。 （这么表达充满了性别偏见，大家不要学我，还有很多种可能性，比如美女的诉求是俊男，俊男的诉求也是俊男等等） 这些潮人出没的餐厅，往往在营业初期启用大厨，用心做菜，邀请美食达人撰写好评，将自身打造成一个美食社交场所，人人都想体验一番…… 然后，欢声笑语渐渐响起，大厨开始长期缺席，又一家好馆子就这么完犊子了。
过去十年里，我注意到一件事：时尚餐馆的生命周期一直在加速。曾经要一两年时间，一家有趣的餐厅才会变成一个社交狂欢、烹饪衰落的地方，如今只要六个月或更短。
对我而言，餐厅里坐满漂亮女性是一个危险的迹象。我问自己：这个地方为什么要有这样的女人？ ——直男癌经济学家泰勒·考恩 记得下次，当你吃到可口美味的时候，对着镜子看看自己的脸：是在大笑吗？还有空说话吗？看起来更像一个社交达人，还是傻fufu的吃货？ 然后你就知道，吃是一件需要认真对待的事，觅食时注意搜寻那些跟你志同道合的人。 分析：这是一个餐厅定价策略问题。 经济学中有一个概念叫做“交叉补贴”。简单来说，就是商家会卖两种商品，X是更赚钱的，Y是优惠甚至亏本的，Y存在的意义是吸引顾客前来购买X。 用互联网的话说，Y是带流量的，X是创收的。 显然这个过程中，是赚钱的在补贴不赚钱的。 麦当劳、肯德基的可乐在补贴汉堡，星巴克的甜点在补贴咖啡，电影院的爆米花在补贴电影，火车上售卖的一切都在补贴客运……你可以用这种方法分解各个商家的定价体系。 回到题目里，两家烧烤店，A是用肉类补贴酒水，B是用酒水补贴肉类。你想大吃一顿烧烤，当然要选择肉类被补贴的B店。 然后买好酒水再去店里。 （最高人民法院明确表示，“禁止自带酒水”属于餐饮业违反《合同法》《消费者权益保护法》的霸王条款） file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif 参考答案：判断可能正确，理由恐怕不对。 人类社会基本远离饥荒的历史也就几十年，之前的主要追求都是吃饱，而非吃好。 因此，人类选择肉食，好不好吃固然有影响，但好不好养更加重要。毕竟，到手的鸭子会飞，獐子岛的扇贝会跑，人工饲养带鱼仍是难题，小鹿……小鹿大概会乱撞吧。 目前全球肉类产量大约3.2亿吨，其中1.1亿吨是猪肉，1.1亿吨是禽类，0.6亿吨是牛肉，说到底还是因为这几种肉类食品工业化最成功，养殖效率最高。 （此处应有工业化养鸡和工业化宰鸡的视频，但比较残忍，大过年的还是别看了） PS，但确实，没有经过人工选择的纯天然食品，在好吃这件事上是很难说的。 PPS，如果人工选择走上了邪路，搞出来的食物也很难说，比如美国很多水果，一味追求外表好看，就不好吃。 file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif 参考答案：因为美国曾经有全球最大的中产消费群体。 大众文化、消费主义、广告营销、标准化食品生产和这些著名品牌，都是伴随着中产阶层兴盛起来的。 日本、法国有全球最多的米其林三星餐厅，但那不是面向中产阶层的，美国做出来的这些品牌，才是迎合中产阶层的，也因此获得成功。一瓶红酒的价格和品质可以有天壤之别，但一瓶可乐，普通人和美国总统喝到的完全一样。
file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif 如今，全球最大的中产阶层在中国，这片土壤也必将滋养出属于中国的餐饮、食品国际品牌。 file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif 饭馆里的学经济家小巴，期待你的回答。 file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image002.gif 本篇作者 | 木有药师 | 当值编辑 | 李梦清 责任编辑 | 郑媛眉 | 主编 | 魏丹荑 参考书目：《An Economist GetsLunch》 《全球10万家庭的稳健投资方法》 《这些春节热门新闻你错过了吗？》 file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif 长按扫码进入“吴晓波频道”公众号 获取今日所有内容 file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif 从个人的财务规划，到保险基金，再到股票房产；从市场的趋势，到金融原理，再到投资实操。16位老师，5门原理课，12门实操课，15本图书解读，全方位构建理财投资体系。《我的财富计划》是你财富路上不断更新的大学。 点击下图▼立即加入 file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif 阅读原文 阅读 10万+ 好看2756 精选留言 [url=]写留言[/url] 33 超爱学习的小巴 file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image003.jpg置顶 【温馨提示】在2月10日-2月12日期间，成为吴晓波频道会员或者购买任意一门980元系列课，可额外获得价值69元的《吴晓波财经私房课》。下单成功后添加小巴微信“bajiulingzh"，备注“礼包”并发送支付订单，小巴核对订单后会发送课程的专属链接。 460 HHfile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image004.jpg 这篇文章有创意，通过做题的形式不断吸引我看下去，同时一起思考。 257 圆圆的团子🍡file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image005.jpg 前5题我全对，根据本能选择的，看来我骨子里就是个香喷喷的经济学家 292 作者 “香喷喷”听起来像个福建经济学家（广东经济学家在来的路上了😋 261 Alan_liufile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image006.jpg 商业上很成功的，往往口味还行。口味特别符合个人偏好的，商业上往往凑和。商业上成功的，往往解决的是口味以外的问题，比如“结婚，请客，不知道吃什么？”口味上成功的，往往不考虑这些，“管你要什么，反正我这只卖XXX”。好吃的成都人民就总结的很好，要吃口味得去“苍蝇馆子”，位置犄角旮旯，门面乱七八糟，老板态度还恶劣，开店纯属娱乐，三天打鱼两天晒网，吃完“真香” 175 江月file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image007.jpg 商业化运作必然导致食物更难吃了，理由很简单，商业化意味着大众化。任何大众化的食物都不可能好吃。众口难调说的就是美食 114 💞zoefile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image008.jpg 丰富的中国菜系本应千古永流传，可惜在商业化市场中迷失了自我。苛捐杂税下，为了经营为了活下去，不得不选择低成本、人工合成的各种食材来确保利润。当食材失去了天然和新鲜，煮出来的还能叫美食吗？没有美食，只有富丽堂皇的装饰，是不会打造出好品牌的餐厅。餐厅应该是以食为主。 107 宇宙之光file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image009.jpg 更难吃。真正好吃的饭菜都在家里。 101 Tianyufile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image010.jpg 如果没有商业化的话，东北人很难吃到地道的川菜，想尝尝台湾卤肉饭就得横跨一整道海峡。是商业化让我们足不出户，亦可品尝世间美味。但高度商业化背后，最关键的一定是成本问题。菜馆的菜好吃，可你不知道厨子为了替老板省钱，用的是什么油什么料。吃遍天下的顾客嘴巴也越来越刁，对菜色的要求也在不断提高。但无论如何，当代人已经离不开食品的商业化运作了。 78 一片老姜file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image011.jpg 东西好不好吃，一是食材二是厨子。地理位置相对重要，吃湖鲜得靠湖，吃海鲜最好临海。例如想吃著名的太湖三白，去苏州有名的饭馆什么得月楼松鹤楼都吃不到好的，不如去东山镇的小饭馆吃。另外著名饭店的人流太多，所谓的爆款都基本不可能现做的，都是事先做好然后热一下上桌的。川菜因为重口，对原材料的新鲜依赖度远不如江浙菜系和华南菜系，这也是因为川菜相对便宜一些的一大原因。但中国这么多的菜系，论扩张度和走出国门都打不过川菜。说了这么多，其实不应该更注重饭店厨房的卫生？东西再好吃，很多时候你去一下后厨可能就会胃口全无。 47 。file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image012.jpg 题全答对了，可现实中一直选的错误答案，消费果然不是理性的 37 NI.file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image013.jpg 提示不应该是：道路千万条，安全第一条，行车不规范，亲人两行泪吗 45 作者 这句话留给以后的“流浪经济学” 41 王存仁file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image014.jpg 我觉得是一件好事。因为商业化的运作拉高了整体的下限，大部分美食会以一个超过及格线的水平呈现，这本身就是一项成就。至于更考究的美食，相信到时候会有很多差异化的私厨应运而生。 38 小蒋file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image015.jpg 《牛奶可乐经济学》第一册第六章中有句话：“亚当·斯密的看不见的手，建立在一下隐含前提之上，个人的回报去取决于绝对绩效。但事实上，生活里大多数事情都是以相对位置定高下的。”这段话很好解释了很多人困惑的感觉偏差问题。例如很多人有时候认为现在比以前过得好，转念一想又觉得现在没有以前好。 37 申申file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image016.jpg 回答最后一题: 首先，任何问题没有绝对，这里只给出可能性较大的一种观点。商业化运作究竟让食物更好吃了还是更难吃了？我想更大程度是难吃吧。商业化的目的就是逐利。利润的取得无非有以下几种方式:1.降低成本；2.扩大规模，增加销量；3.食物本身有独特之处，配方绝密，有品牌价值。而这三种方式都有其界限，在保证菜品质量的前提下都不可能肆意而为。不加以控制的商业化必然导致菜会难吃吧。个人认为最好的办法是:走品牌路线，以近乎挑剔的态度保持最正宗的食物品质和烹饪方法。有条件可以建立直营链锁（确保品质不走样）；无条件，哪怕只有一个店，传承与革新发展并存，才是最好的方式。 37 叶子西file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image017.jpg 个人认为商业运作的结果并不是让食品更好吃或者更难吃，而是让食品既没那么好吃但也不难吃。因为口味因人而异，但是饥饿是人人都会遇到的，商业运作是提供给更多的人不算难吃但能下咽的食物，而不是提供美食 27 曹鑫鑫file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image018.jpg 对于文中第二题，深有体会。 记得之前云南旅游，跟团吃的菠萝饭，一般般，毫无特色。期间找了家当地的小饭馆，才真正领略到菠萝饭的美味，还欣赏到邻桌傣族一家族的载歌载舞～ 35 作者 泰勒·考恩补充说过，威尼斯也不是没有美食，但是餐厅位置都特别难找，越容易找到的越难吃。对大部分景区应该都适用。 35 孙涛file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image019.jpg 小鹿会乱撞 34 Jellonfile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image020.jpg 非快餐餐饮的核心是厨师，几乎和艺术家一样，在养成期无法缩短的情况下，快递连锁化能做快餐，却很难复制一家老字号的灵魂 13 西格file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image021.jpg 如今，全球最大的中产阶层在中国，这片土壤也必将滋养出属于中国的餐饮、食品国际品牌。那他们卖什么呢？……煎饼、肉夹馍、小笼包、油条豆浆、焦圈儿、豆汁儿、卤煮……不行了，我先擦口水去了 32 作者 豆汁儿都让你流口水吗 26 2008生活馆@赵东file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image022.jpg 唉，再好吃的东西也难有一席空间，房产经纪绑架了几乎所有实体。这两年什么都没敢做，做了去掉房租人工，没利润了啊，大家觉得呢？ 20 Anthony, 牛仔file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image023.jpg 人们的行为是非理性的，除了楼上朋友推荐的《牛奶可乐经济学》非常有意思，我也同时推荐《怪诞行为学》这本书，里面用通俗易懂的实验例子解释大家奇怪的选择和行为，再来看这些题目就比较容易 8 王诗怀🤥file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image024.jpg 勘误：最后一句饭馆里的经济学家小巴 17 作者 小巴哪里算经济学家，只能是学经济家 17 锦瑟file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image025.jpg 关于最后一题我另有拙见：还可能是由于开连锁餐饮店或品牌餐饮店时，可以使用流水线生产的店铺将更易“成功”，例如可乐，星巴克咖啡，汉堡包等等，这些产品由于完全可以“复制粘贴”，从而大大减少成本，更重要的是，无聊你在哪里，吃到的汉堡或可乐永远是同一个味道，轻松维护“品牌”二字。但中餐，日料，法餐（特别是中餐）很难符合以上要求，所以也难将连锁店和品牌店开起来。 17 西夏file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image026.jpg 商业化运作，追求的是普罗大众都能接受，牺牲的是小众的口味差异，必然是越来越一般了。不可能更好吃 16 敬师file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image027.jpg 个人觉得：商业化运作，会提升中国食物的卫生和营养标准，味道却一定会更难吃，因为有很多中国食物的好吃的味道，是以牺牲卫生和营养为代价的。比如油条、臭豆腐这些。 15 Value of lifefile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif 其实关于餐饮经济学，小巴可以这样考虑。 开在大商场和开在街巷的两个餐厅，主观消费谁更有优势，还是从消费者角度出发，凡事去商场吃饭的人，大都主要目的并不是去吃饭，所以这部分人对口味的追求并不是很在意，他们在意的是服务、档次、环境，吃完饭再去干自己的主要目的，如购物、看电影、玩，但往往这部分的人起码在当天的消费预估都是比较高的。街巷中的餐厅，就只有一个目的，那就是吃、好吃、吃好！我会为一碗饭驱车几十公里去吃，但我绝对不会因为一碗饭吃完去买一身衣服，所以吃货们的主观消费意识决定他们的消费行为。小巴说的对，大商场里吃的是租金，小餐馆吃的是味道，但大商场的餐厅跟整个商场有密切关系，因为一场高评分电影、因为商场大促销、因为节日活动都会给商场餐厅带来大量流量，可小餐馆往往是吃不到这些福利的。很多人看到商场餐厅开一家倒一家，但商场外也是一样，只是租金不是很高，可以维持的稍微久一点，味道不行关门也是早晚的事。 5 作者 受教了，这个“消费者的角度”讲得特别好👏 👏 13 alex_mfile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image028.jpg 怎么可以吃鹿鹿…… 11 朱西华file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image029.jpg 为什么差不多都选错了，难道小县城和大城市思维不一样 10 细米粒(SHIRLLY)file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image030.jpg 私认为大部分商业化食品是属于无功无过的，口味不会太差，偶有惊艳，毕竟商业化让我们身在家乡也能尝到各式美食。但最符合口味的肯定是苍蝇小嘎啦，尤其记得小时候，乡镇街道上，早晨五点可以吃到店家新鲜打的粉丝，将戳了密密麻麻小洞的大盆子举高，有节奏拍打里面的面粉到沸腾的锅中，汤料也是提前用大骨猪蹄熬制的，粉丝就这么成了。再捞起来加上香料肥肠，一碗暖和美味的肥肠粉就这么成了。现在没了，门店都装修的亮堂堂的，粉丝都是外面买的干粉煮的。味道也有好的，就是差点劲道 9 Kikyfile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image031.jpg 味道是家常传统的好，商业化胜在方便快捷，都是生活必需。 8 乃乐file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image032.jpg 楼上香喷喷的福建经济学家在哪里？我广东经济学家来也！！！ 8 蓉我一观file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image033.jpg 商业化会更难吃么……我就觉得肯德基和棒约翰挺好吃的昂……来自一个不会做饭的渣渣 8 让阳光一直都在file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image034.jpg 商业化运作，让食物更好吃还是更难吃，看所处的商业环境。 7 黄三哥file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image035.jpg 全对。经济学科班出身。大众商业化会越来越容易吃。顶级私房菜会越来越好吃。 2 张沿冰file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image036.jpg 第5道题值得商榷。小巴忘了“驯化”这个过程。现在看似好养的动物都是从野生动物驯化得来的，狗是从灰狼驯化的，猪是从野猪驯化的，牛是从原牛驯化的。相对于“温顺的鹿”而言，灰狼、野猪、野牛更凶猛更有攻击性。张五常的反问可以换成这样：为什么人类要驯化牛进行家养，而不驯化鹿进行家养呢？那么答案不言自明了吧。 6 作者 我考虑过这个过程啊。《动植物驯化的演化、后果与未来》提到驯化的目标动物必须符合6个条件，鹿的问题在于容易受惊，而且缺乏跟从头领的习性，难放养难圈养。所以还是文中提到的好不好养的问题。至于好不好吃，人类把野猪选育成家猪，显然这是相对容易解决的问题。 6 36.5℃file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image037.jpg 第四题，小编是从供给侧分析的。但是从生活经验的观察，如果烧烤的烧烤肉类是比较高档的海鲜类，那么顾客比较少配廉价酒水的。如果烧烤的肉类是猪牛羊的内脏边角料，那么配低档大众的酒水比较多。所以想实惠，似乎是应该去低档酒水的店里去吧？？我是不是外星人👽 ？？ 6 王军file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image038.jpg 已经形成品牌的中国餐饮、食品对于传统中国菜来说，好处是有很好的推广作用，但离开发源地之后，美味程度大多会降低。食客在心理上早有预期，更多的是吃噱头、怀念和回忆。 6 onedaymorefile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif homemade食物的口碑肯定超过餐馆，无论是食材还是制作。因为无论待客还是自享，都是追求食物的最原始功用：口味和果腹。商业化的餐厅无论如何考虑在先的就是利润。在利润指标的鞭策下，豆沙包可以越做越小，豆沙馅越来越少，豆沙里面也不会再拌上玫瑰，但是外形会越做越漂亮，价格会越来越高。所以食物就变成朋友圈炫耀的素材而不是满足口腹之欲的能源。 6 ' ' 动感超人file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image039.jpg 商业化运作无疑会让日常的食物生产制作标准化、流程化，以及相应的品控和风险处理。而相比较而言，大多数平民都会做的日常菜，往往烹饪水平都会在及格线附近及以下，而商业化的运作有条件使品质上升。Example：鸡蛋炒番茄人人都会，可是仔细品一百个人能做出一百个味道。 属于中国特色菜的美味，来自于传统手法和乡野间烟火味，老师傅手上的厚茧可能都是一种催化剂。 6 吞食天地file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image040.jpg 交作业：商业化大概率让食物更好吃，毕竟好吃才是食物的核心. 5 夏日之阳file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image041.jpg 商业化运作核心是追求利润，服务群体分普罗大众，高端人群等，难以一概而论，要看其盈利的方式是来源食物还是其他服务。例如连锁餐饮海底捞、肯德基等商业化自不必说，其利润主要来源就是食物，所以也是味道也是不错的。 5 张超file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image042.jpg 商业运作是市场经济主导的一种表现，在美食领域大家追求各自的喜好，大众化的饮食让多数人能尝到未吃过的食物，而小众化的美食才是追求食物美味的体验，就像新匠人一样，他们本身只专注于自己的专长，但是商业运作可以给他们提供资本的帮助，能够专注于自己喜欢做的事情而且不被经济条件所束缚。除去不能把持本心被资本左右的人，大多数的匠人还是能够把食物做的更加美味。所以我认为商业运作会让美食更美味。 5 江峰file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image043.jpg 市场化会让食物更好吃，因为竞争更大，你的特色需要更突出。大家都说好吃的才是美味。众口难调的”众”才是最重要的，最基础的。 5 婷file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image044.jpg 商业化运作，是让日常食物更好吃了还是更难吃了？个人觉得，商业化的重心在于降低成本，提高利润。因此，大部分商家都会偏向于选择相对低廉的原材料。二是现在节奏越来越快，人们希望得到满足的速度也是越快越好。结果极有可能是，日常食物仅在于解决温饱，而失去了食品本身的味道。 5 罗练file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image045.jpg 我觉得商业化运作对于传统中国美食品牌不是好事，一旦可以量化批量生产势必会考虑效率问题，还有原材料供小于求带来的食品保障问题 4 Rogerfile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image046.jpg 麦当劳的多年屹立不倒其背后的逻辑：1提供不难吃的标准化口味，好处就是：顾客没吃前就知道吃完后是什么感觉；餐馆因为标准化作业品质管理容易，不存在大厨一走，餐馆就变味的大缺陷。2取餐快捷，顾客不存在浪费时间等待的感觉。3能量充足，不存在吃不饱的情况。4价格适中，几乎任何人都能去消费。缺陷也明显：营养素不均衡，髙糖高脂。但是相信任何人都不会顿顿吃，所以比起优势所带来的好处，自然能长久不衰。 4 晋岩file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image047.jpg 商业化运作的餐饮谈不上好吃难吃，应该是更符合他想面对的群体的消费习惯了；可以谈的上菜系的中国美食也不会去走商业化运作这条路吧。 4 30265file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image048.jpg 属于商业化运作很大概率是让食品更难吃了，但也不至于难吃到多大程度，而是会成为一种标准化流程。比如老干妈，贵州本地人就会选择苗姑娘等其他品牌辣酱，酸汤鱼要吃正宗的还得去凯里那种装修不是太好的的店，海底捞里面，麻辣比不过重庆火锅，酸汤比不过贵州本土的。这些都是标准化了的。幸好还有一群人在执着于吃这件事上。对于中国菜系来说，特别对于什么都吃的国人来说，最重要的是几方面，第一，食谱传承，第二，物种保护吧，可别真的啥都吃，把食谱里的原料给吃灭绝了，那真就是巧妇难为无米之炊了。至于好坏，还真说不上，见仁见智了。 4 Foxfile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image049.jpg 毋庸置疑，商业化运作肯定大力推动餐饮业发展，更好吃更多花样更便捷。其中好吃更是餐厅可持续发展之本，在好吃的基础上升级服务与就餐体验，中国传统菜系拥有庞大受众，市场份额不可动摇（如火锅），如何将传统菜系餐厅如何与现代科技结合，实现更高效经营更值得餐饮人思考。24小时经营、减少人工、标准化生产、无人后厨... 4 务实家。file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image050.jpg 好吃，中国菜依靠的是厨师个人的肌肉记忆，训练的越多，菜肴的味道越好。商业化后，面对庞大的消费需求，厨师的手艺也会愈发老练，这对中国菜的普及有帮助。 4 朱兴琼file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image051.jpg 当然是更好吃了，商业化意味着进入者更多，竞争者更多，就会有优胜劣汰，那样做的好的就会越来越好，做的不好的就会被逐渐淘汰掉 4 ycfile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image052.jpg 很平常了，不可能太好，也不能太差，毕竟中产考虑多的还是性价比吧？ 3 自在file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image053.jpg 在没有大众点评之前，广东人找吃的就看店门口停车停得多不多 3 小宝file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image054.jpg 在上海老阿姨排队买包子的店里，吃到了价廉物美的小混沌、鲜肉月饼，比游客聚集地南京东路好吃很多。现在想来也是同样道理 3 Veer·傅file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image055.jpg 个人不成熟的看法，在吃的方面一定是仁者见仁 智者见智的，很难有一个绝对的对错。以20年的麦当劳和现在的麦当劳给我们的消费诉求都不一样，那他自己的口味定位等就更不相同了。 3 kaikaifile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image056.jpg 商业化导致食物更难吃了呀，本来中餐的魅力在于不同的人做出不同的味道，但是商业化要求的标准统一导致现在各种料理包代餐包的出现，你吃的菜可能都是几周之前做出来的流水线商品而已 2 苏建邦file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image057.jpg 除了火锅，拉面等简单，统一，容易标准化的中国菜可以做成规模，但其他复杂的菜系，就真的很难标准化了。 2 独守残花file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image058.jpg 陈晓卿在一个访谈节目说，商业化后食物口感必然下降，他追求的是快速盈利，追求服务大众。 2 Ekofile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image059.jpg 把“我请您吃”这个按贯口读下来了的举手 2 Own〰🔆file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image060.jpg 商业化运作是双刃剑。一方面可以帮助地方美食发扬光大，中国美食走遍世界。也有助于广大商家在竞争中提高服务质量；另一方面却又会使餐馆经营浮于表面，专注打造“网红餐厅”，疏漏了食物本身。同时在食物安全上也更难去管控。如今很多地方美食协会都为当地美食制定了正宗的“标准菜谱”，这虽然不利于各地菜系融合，但也有助于保护美食地道流传。 1 Lezionfile:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image061.jpg 凯恩斯的蜜蜂寓言说明免费的必然不可持续，商业化能够提供持续提升的基础和动力，让原本孤立存在的资源和信息孤岛串联流通起来创造出新的价值-----当然商业化只是资源配置的一种方式，我们不是还有计划经济时代嘛 瞳file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image062.jpg “吃货经济学家泰勒·考恩”写了什么书出版吗？想看看。吃货——真不喜欢这个词 1 作者 文末提到了啊，《An EconomistGets Lunch》 张㼆 Emily：）file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image063.jpg 美国食品大工业也摧毁了美国人的舌头。高度模块化，精益化的行业是吃货们的恶梦 书卷多情似故人file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image064.jpg 美食讲求时令季节，中国家常菜的食材、火候、炉具、燃料、酱料、油料更是千变万化，同样的食材用铁锅与砂锅烹饪，会产生不同味道。单是酱油，单是生抽，也会因品牌不同，味道不同而致菜肴色香味迥然不同。连锁式中餐，只能裏腹，饥不择食时可考虑。如同M记，K记，只宜远观。 麵包_君file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image065.jpg 连锁化经营可以保留食物品质在标准线，却难以产生惊艳感
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发表于 2019-2-13 11:17
