|
|
(2006年3月下旬参加“温州早茶之旅”，摄于泰顺茶场)
按：本文发表在2006年4月11日《温州日报》上（原稿标题为《其实你不懂喝茶》），10日须交稿时还只写了一半，实际上是一篇未完待续的文章。关于“如何品茶”的部分只能在下期的日报副刊发表了。
喝茶，似乎人人都会。文人有“琴棋书画诗酒茶”之雅事，普通老百姓有“柴米油盐酱醋茶”的俗事。但实际上，并非人人都懂喝茶。
［为什么喝茶］
有关茶的资料上经常可以看到茶在健康功能方面的介绍，从营养、美容、减肥到抗癌，茶几乎成了万应灵药，就像雨果把干邑说成是“众神的灵药”一样。其实，对于真正懂得喝茶的人来说，茶的主要功效在于喝的过程所产生的难以名状的体验。这种体验来自茶里含有的咖啡因（提神）、单宁（色、味）、氨基酸（味）、叶绿素（色）、青叶酒精（香）等基本上没有多少健康功能的成分；而体验的强烈程度既与茶、水的质量以及冲泡技巧有关，也与各人的体验能力（茶感）有关。
［喝什么茶］
我是赞成周作人所说“喝茶以绿茶为正宗”的。借用咖啡的品尝术语，复杂度（Complexity）同样是茶的非常重要的指标；而绿茶的复杂度高于红茶或乌龙茶，即绿茶可以感受到的感官刺激的种类比红茶或乌龙茶更多。至于一些国家、地区的人们更习惯于喝发酵或半发酵过的红茶、乌龙茶，那是与过去没有冰箱（绿茶在常温下难以保质），以及缺乏科学制茶技术（例如秋茶的蒸汽杀青）有关。
绿茶因制作工艺的不同而分为炒青、烘青等多种类型，前者以西湖龙井为代表，后者以黄山毛峰为代表。由于经常到各地讲学的关系，中国绝大部分名茶我都喝过，也都喜欢喝。相对说来稍微偏好于炒青中以烘干为最后工序的特种炒青（也可以说是特种烘青）。这种茶既有炒青香高味浓的特点，又保持了烘青芽叶完整、白毫显露的特色，以洞庭碧螺春、日照雪青、安吉白茶为代表。温州茶基本上属于龙井类炒青，雁荡毛峰中的“雁白云”则属于先炒后烘的特种炒青。
在绿茶中，温州茶以其抢先上市而独占春光。每当得到第一份早茶，我都要约上嗜茶的好友在一起“新火试新茶”（苏东坡词）。当然，常年所喝没必要选择价格偏高的早茶。对于温州人来说，鉴于目前各种以原产地命名的名茶良莠难分的状况，最好还是选择本地符合绿色或有机标准、制作工艺先进的特定公司的茶叶。我的一些朋友每年都在清明之后约我一起到经过考察信得过的本地茶场买茶。
［怎样泡茶］
首先是要有好水。古人有“十分茶，八分水，八分茶水；八分茶，十分水，十分茶水”的说法，足见水对于喝茶的重要。中国大部分城市的自来水都不宜泡茶，不是污染严重就是太硬，好在现在有了纯净水。含矿物质的水未必是泡茶的好水，某些矿物质会与茶产生化学反应。至于古代诗人经常写到的雪水泡茶，《红楼梦》里所说的用采自梅花上的雪水泡茶，与外国人到北极开采10万年前的冰兑到酒、饮料里喝一样，那都是心理上的作用。其实，泡茶只需要H2O。我家最先用的是安吉尔筒装太空水，后来又先后安装了直接净化自来水的“朗诗德”和“英尼克”（后者有自动冲洗功能），都适合于泡茶用。
其次是要有好的茶具。对于喝绿茶来说，最好的茶具是玻璃杯，紫砂壶、各种保温杯都不宜于泡绿茶。玻璃杯讲究的话可以用法国进口的，价格也不贵，但没必要像法国人喝路易十三那样，用水晶杯，还要郁金香型的。
再次是要冲泡得法。泡茶的水温与外国人总结出来的泡咖啡的水温基本上一样，宜用凉至80℃到85℃的开水（用RO膜的“英尼克”等净水机已过滤细菌和病毒，不需要烧开），这样有利于保持汤色、叶底的翠绿和茶叶的香气，也有利于防止茶叶中维生素C的破坏。至于先放茶还是先倒水，古人有“投茶有序，毋失其宜。先茶后汤曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶曰上投。春秋中投，夏上投，冬下投”的说法，我认为一般以“上投”即先倒水后放茶为好，要有区别也只能是因茶而异，与季节无关。
相关链接
澄碧青翠的绿茶
绿茶是中国历史最悠久、产量最大、品种最多的茶类，全国18个产茶区都生产绿茶。特点是色绿汤清，滋味鲜爽，香气清芬，外形有扁平光滑、条索似眉、雀舌、直针、卷曲等，千姿百态。
艳如琥珀的红茶
红茶属于发酵茶，色泽红艳。茶叶经萎凋发酵后，形成了红色的氧化聚合物——红茶色素。按其制作的不同特色，红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
绮丽多彩的乌龙茶
乌龙茶，是所有茶中最耐人寻味的茶叶，属半发酵茶，其外形色泽呈青褐色，也称青茶。从发酵程度而言，乌龙茶介于绿茶和红茶之间，既具有绿茶鲜浓之味，又有红茶甜醇之美。
毫色如银的白茶
白茶是我国特产。主产于福建省，唐宋时已有关于白茶的记述，所谓“茶贵白”就是认为茶色白色茸毫的白茶，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺，这是非常独特的。
色橙香高的黄茶
黄茶的特点是黄叶黄汤。黄茶在加工过程中增加了一道闷黄工序：成品黄茶多数芽叶细嫩，色泽金黄，油嫩有光；汽色橙黄，清澈明亮，香气清高，叶底嫩黄。
按鲜叶老嫩程度不同，黄茶可分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类。
味浓香永的黑茶
黑茶非黑色，由于其在加工制作的过程中，堆积发酵时间较长，而使叶片多呈暗褐色，故称之黑茶。黑茶选用较为粗老的叶子为原料，主要制成紧压茶。其产区广阔，花色品种也较多，以湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶为名品。
|
|
发表于 2017-8-15 13:38