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今年买大闸蟹,拎上这份指南就够了

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发表于 2017-10-24 16:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
我小时候每到十月,舅舅就去阳澄湖买好大闸蟹,寄给我们。有一年寄了几十只吧,妈妈就把吃不完的放进冰箱保鲜层,每晚蒸上两只。蟹被五花大绑在冰天雪地里,可以蓄命很久。
不过,我不建议这么做。第一,螃蟹虽然消耗得少,但不思不食的,也会日渐消瘦;第二,一个月后,我90几斤的妈妈倒是一斤没重,但体检发现高胆固醇。
离家后,很久提不起兴致花上一个时辰来细细揣摩那纤甜的滋味,总觉得那得是有家有闲的消遣。
大闸蟹随着这些年物流的进步、电商的发展而销途逾广,最受追捧的仍然是“阳澄湖、太湖”等名产地。“名蟹”的需求升级,身价自然水涨船高。
“江浙沪包邮地区”除了产蟹,也产吃蟹大户和商人,蟹的名声里包含着长久的文化和人为的商机。这难以量化又名高利厚的季节生鲜,自然导致了整体产业链的不透明,随之而来的舆论—— “洗澡蟹”之类的质疑也让整个产业饱受争议。
如果抱着“产地不正螃蟹歪”的心态,是否会影响人们对于蟹本身的欣赏?别忘了,我们吃大闸蟹的初衷是为了:
1|好吃的大闸蟹什么味儿?
如果问的是“大闸蟹怎样做好吃”,那恐怕一千个人心中有一千只螃蟹:
雍颐庭的古法酿蟹橙
清朝吃喝指南《调鼎集》中,收录的古法蟹菜就有47种,蒸、煮、醉、炒都不在话下;陈洪绶、齐白石等文艺圈人士,无不爱持杯、把螯、品菊、作画;到了现代,蟹菜更是大厨们大展身手之处,秋风一起,高级餐厅都争相推出“蟹宴”,凉菜、主菜、汤羹、主食甚至甜品,全都不离蟹。
《调鼎集》中蟹的菜式
然而放眼餐桌,厨艺失败如我,只能献上一只素颜的蒸蟹,如何评价它好不好吃?
“形、香、味,一个都不能缺。”
1. 形
市场上的蟹,多按“XX湖/河蟹/X两/公母”为维度进行标价。湖的名声越高,蟹的重量越大,价格也呈指数上升。
那按这个逻辑,除了产地,越重的蟹越好?
5两的饱满蟹,和Iphone6 S对比图
好吃的蟹肉,一定是细致、饱满、紧实的。所以的确,臀大肉沉的蟹,不仅金贵,通常也很经吃。
但并非身型巨大的蟹为最优——更重要的是腹甲饱满、肉把蟹壳撑得满当。
2. 香
“正宗阳澄湖蟹,吃完了手上只剩蟹肉鲜香,无腥味残留。”
很可惜,这也是误区。
你想啊,大闸蟹吃的是鱼虾,哪能苛求不带些水产的腥味呢…
白水煮蟹,煮出来的蟹必然带有天然腥味的,同时也带着甜鲜的蟹味儿。相比长三角其他地区,上海人吃蟹,最喜欢“腥”,最好是,吃完了手上的腥香留一阵。如果厌腥,扎一小束葱姜同煮,腥味便会消减不少。
但若是腥臭异味,很可能是因为池塘底部淤泥积累过深,放线菌等微生物进入蟹体内所致。
3. 味
“蟹肉上席百味淡”,大闸蟹的滋味,一方面是蟹肉自然的香甜,而不可方物的黄和膏,更添一重风情。
蟹黄何以这么美味诱人?比较科(不)学(下)理(饭)性的解释:油膏脂丰的蟹黄是母蟹的肝胰腺和性腺,黏黏腻腻的蟹膏是公蟹的副性腺及分泌物;丰腴的粗脂肪和蛋白质造就了这种生理上满足愉悦的口感。
左为蒸雌蟹,右为煮雌蟹
蟹味的“鲜”主要来自于游离氨基酸,“甜”则是甘氨酸和丙氨酸。
这独特的“蟹味”,与饵料有很大关系。蟹这么好吃,它们吃什么?杂鱼、螺蛳、玉米、饲料……物竞天择,他们也会残食体弱的同类。
2 | 阳澄湖大闸蟹,到底值不值得买?
知道了怎么评价味道,就该谈谈怎么买了。提到大闸蟹,多数人首先想到的还是阳澄湖。但是近年来,高溢价,真假性,天价蟹……又让很多人对它望而却步。
这大名鼎鼎的阳澄湖大闸蟹,到底值不值得买?
一方水土养一方蟹,哪怕是比邻的两片水塘,也有可能产出质量完全不同的螃蟹。比大产区更重要的是养殖地水质,合理的饲养(饵料、蟹农的经验),甚至还有后续蟹商的经验与责任心。
这就是传说中小生态的重要性。
很多阳澄湖周边的水塘也被包含在阳澄湖水域,而水塘里长大的螃蟹,普遍因为养殖密度大,水质较差,小生态环境糟糕,品质无法与湖里的螃蟹比。但是塘蟹和湖蟹,到了市场上却都可以叫做“阳澄湖大闸蟹”——这就成了文字游戏。
而像近些年来兴起的太湖大闸蟹,借助于太湖清澈的水质,蟹农丰富的养殖经验,也逐渐在市场上赚得了好口碑。
所以阳澄湖大闸蟹值不值得买,其实是个需要追根溯源的问题。但这对普通消费者来说,好像有些困难。所以接下来,企鹅君就来说说挑蟹指南!该指南旨在大家通读一遍,就能在各路电商、菜市场,稳准狠地挑到好蟹。
3|大闸蟹挑选避雷指南
排雷第一步:别贪小便宜。正宗好吃的大闸蟹本就是个供不应求的市场,又哪来某宝一搜就找上门的便宜可以捡呢。
  眼花缭乱,声嘶力竭,我要瞎了
挑大闸蟹的麻烦之处在于,有钱也不一定靠谱,还得靠资源,运气,经验。(呃,其实有这三点,都已经可以活成人生赢家了)
与不少蟹商交谈过,去年也采访过上海王宝和大酒店的行政总厨,办公室还有食品工程专业同事的支持,企鹅君总结出以下这套挑蟹大法,其中门道有点儿像中医“望闻听切”。
1. 望:蟹的外观
阳澄湖蟹的“金爪、黄毛、青背、白肚”,早就听得耳朵起茧了。其实说白了,就是强调环境干净。
看颜色 螃蟹么,毕竟不是莲藕,出淤泥总是要染的。水质较差的环境,水草腐烂淤泥厚,螃蟹蜕壳的时候,关节腹部容易染色、毛色灰暗、肺部也比较脏。
干净环境生长的蟹,腹部洁白干净带着自然黄色(不是污染出的脏,也不是化学感的洁白)。
如果腹白如纸,也要当心:现在有商家用“洗蟹水”清洗螃蟹,经过清洗的螃蟹身体泛白,缺少了自然的黄色。
看饱满 腹甲上部藏不住的微红,那可暗示着满当当的蟹黄!
腹部饱满、凸起的为佳
“翘臀好生养”,蟹背甲的后缘(尾部),如果鼓鼓涨涨的,背甲与腹部间被撑开能塞入一根牙签,那么说明肉已经长满啦。
现场称量购买的话,注意掂量下捆蟹绳子——据说有时候那附加的1两半出在绳子上。
2.闻:蟹的味道
带着天然的水腥味,而不是土腥味、蘑菇味、烂水草味、猫砂味儿、臭脚丫味……
3.听:蟹的活力
去年在蟹季正旺之时,我造访过阳澄湖当地一家老资格蟹商的中转站,看到了水池里的“蟹脚响”,腹部悬空,飞速逃走的蟹。
虽然蟹辗转到了你手里,可能不如刚捕捞时的健步如飞、腹不贴地,但是听听蟹脚的不安分程度、能不能迅速翻身就可判断蟹的活力。
如果商家说,“现货直发,当日捕捞”,收到的蟹,“可能”会受到旅途损耗,需要用各种刑罚一般的手段判断蟹残存的微弱生命力——这样的“鲜活”,还是别信了。
4. 切:蟹壳软硬
蟹生长中,每隔5-10天蜕壳一次,壳越来越硬,蟹也更成熟。夏天人们吃的早蟹叫做“六月黄”,钳上的毛还很稀疏。
蟹成熟后,蟹钳细毛浓密不留缝隙,蟹身坚硬。用一定力道捏捏蟹脚(捏住最下端两只脚比较安全),手感瓷实而带一定弹性。捏上去软而空、一捏就碎的肯定是不好的。
最后企鹅君还做了个简洁总结:
     

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发表于 2018-4-24 14:36 | 显示全部楼层
想吃!又到了吃海鲜的季节!
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