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温州这个隐藏太深的海鲜江湖,值得为它胖10斤!

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嫩笋

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发表于 2020-9-25 11:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
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左盼右盼,终于熬过四个半月,终于盼来了东海开渔季,各类生猛的海鲜全都浮出海面。据不完全统计,东海有鱼类近千种、虾蟹贝类海鲜百余种,还有其他海藻类海产品数十种,实打实一座被自然眷顾的“海鲜宝库”!

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坐标:浙江 · 温州
这是一座隐藏的海鲜王国,明明毗邻东海,坐拥狭长的黄金海岸线,承包了浙江第二大渔场、全国最大的水产品批发市场……却总被隔壁鼎鼎大名的舟山、宁波抢去不少风头。


“三日不闻腥味,恨不得亲自下海去捞。”在温州,虽并不是人人都是土豪,但在吃海鲜这件事上,人人都是毋庸置疑的半个专家,顿顿海鲜就是这儿的家常便饭。
新鲜海货在清晨运抵菜市场,闻着海味儿的市民便会第一时间赶来。各种叫得出名字的、叫不出名字的海鲜,五花八门,转眼就变成了餐桌上一道道佳肴。


温州人吃海鲜,吃的是一种原汁原味。梭子蟹、皮皮虾、大黄鱼、鮸鱼、鲳鱼、带鱼……简单的煮、蒸、烧,是对食材新鲜度的最大考验;再搭配一小碟自制酱醋,就足以调动出一番山海交融的鲜味。
在温州,一顿海鲜大餐定是少不了的。面对琳琅满目的海鲜,也许三天三夜也未必能吃全。一起去逛逛吧~

1
没有一条鮸(miǎn)鱼能活着游出温州。
温州人对鮸鱼的钟爱是其他地方的人都难以想象的。据说温州海鲜市场上,单单鮸鱼一年就能卖出近3718吨!除了热衷于把鮸鱼煮着吃、蒸着吃、煎着吃、烤着吃,温州人还会把它做成鱼饼、鱼丸、鱼胶冻、敲鱼……变幻出各种各样的鮸鱼料理。

/ 温州鱼丸 /

鱼丸是温州人独创的传统小吃,几乎家家户户都会做。虽然叫“丸”,温州的鱼丸却是不规则的长形。
一碗热腾腾的鮸鱼丸现做现卖,看似寡淡实则生猛。原料十足,完全取鱼的味道,也不需要太多的调味。鮸鱼肉鲜嫩,Q感十足,再喝一口鱼汤,丝丝米醋的酸让人胃口大开。


/ 敲鱼 /


吃鮸鱼,一定不能错过敲鱼。经过木槌反复捶打,原本干柴松散的鮸鱼肉和生粉合为一体,薄薄的鱼片既锁住了鱼肉的汁水营养,又增添了鱼肉爽滑劲道的质感。这碗三丝敲鱼称得上敲鱼的巅峰:滑腻透亮的鱼片,配上细细的鸡脯肉丝、火腿丝和香菇丝,淋上醇味的高汤,一口就让人回味无穷。


/ 敲鱼馄饨 /

除了做汤,温州人还用敲鱼做馄饨皮。极薄的鱼肉外皮韧而有劲,咬起来不但顺滑无比,而且还带着一点脆爽感。敲鱼包裹住小块的肉馅,与猪肉的鲜嫩相辅相成,谁也不会抢了谁的风头。搭配清淡的汤底就足以呈现敲鱼馄饨的鲜香和甘甜。

/ 鱼饼 /

鱼饼是温州人餐桌上必不可少的下酒菜之一。一块块圆滑白洁的鱼饼完全采用东海新鲜野生鮸鱼为主原料。吃的时候倒一小碟酱油醋,蘸着吃,既不用挑刺,也无需剔骨,一口下去,鲜而不腥,口感细嫩有嚼劲,满满的都是海的味道。


/ 芥菜鱼肚 /

鱼肚就是我们常说的鱼鳔,将发好的鱼肚切条,在沸水锅中烧煮捞出沥水。运用奶油白烧技法,成品柔软如骨,水乳交融,配以芥菜心,鲜香味美,入口不腻。


2
“一条黄鱼一桌宴”,黄鱼在温州人的餐桌上常年都是唱主角的。
作为黄鱼洄游的产卵地,温州的大黄鱼不稀有,小黄鱼更是被当做家常便饭。
咸、淡海水相交汇造就的鱼,肉质特别细腻,全身金黄显得无比尊贵。或清蒸、或红烧、或葱油……每一道都能让你鲜掉眉毛!


/ 葱油黄鱼 /

将黄鱼配以姜、酒放入蒸锅中蒸熟后取出,放入佐料,盖以大量葱花,再浇上热油……滋啦滋啦的油响里,黄鱼的鲜香便在那一刻迸发出来。那种海洋深处特有的鲜甜和肥美让人停不下筷。


/ 炸黄鱼 /

炸熘黄鱼是温州的特色传统菜。油炸过的黄鱼,皮脆肉嫩,浇上薄薄一层红亮的热芡,酸甜的味道光闻着就能勾起肚子里的馋虫!一口一块鱼肉足足实实,酸甜开胃,不带一丝腥气。


/ 黄鱼 /

晒制好的黄鱼鲞,不似鲜活的黄鱼灿若流金,虽看似干瘪,但味道确是极好的。饭头一蒸,就有绵如油的细密。黄鱼便于储存,是不少在外的温州游子们思念家乡时,聊以慰藉的一道美食。


/ 马铃黄鱼 /

马铃黄鱼这道菜,相信很多温州年轻人连听都没听过。其实在上世纪五六十年代,它却是人们下馆子时的一道必点菜。用猪油网将黄鱼肉、马蹄、香菇等包住,一段段用稻秆包扎,然后油炸,形似一个个马铃。咬上一口,就是久违了的老味道!


3
宁可食无肉,不可食无鱼。
海边人喜欢食鱼,一年365天,温州人的餐桌上似乎都断不了鲜。起个大早,港口处早已是一片人头攒动。刚刚归来的渔船,忙中有序。码头上有的卸货,有的收拾,有的精挑细选,有的讨价还价……热闹非凡。


/ 鲳鱼 /

“尾如燕翦,骨软肉白,味美于诸鱼。”鲳鱼除了中间的一排骨头,几乎全身都没有鱼刺。只需简单的葱油、清蒸、红烧,就能够最大限度地还原海捕银鲳的本鲜滋味。一筷下去,吃起来又嫩又鲜,尤其适合老人、孩子和吐刺无能星人。

/ 带鱼 /

东海的带鱼全身银白,骨软刺少,肉质厚实,皮下总有一层厚厚的油脂,看着就很馋人。北方人的经验里,带鱼不是干炸就是红烧,才能遮住腥味,但温州的带鱼却可以直接上盘蒸。最多撒一点点盐,水清鱼白地上桌,肥滋滋的鱼肚皮,满口留香。


亦或是,等油锅里的调料爆香后下带鱼煸香,来一道红烧带鱼。别看做法简单,但是味道极好的。都说随船漂洋的鱼里有海风的味道,然而吃客体会不出,只觉得这鱼的咸度正好。这鱼的咸和鲜是浑然一体的,或许就是海水浸润过的功劳吧。


/ 龙头鱼 /

龙头鱼,温州俗称水潺。这种鱼通体雪白,浑身只有一条软骨。最经典的做法一定是红烧水潺。把水潺去头,去尾,去内脏,然后切段。辅以料酒、酱油炒制而成。一放进嘴就像豆腐一样融化,绝对是一场超值的味蕾盛宴!


在苍南、北麂岛等地,水潺除了做菜吃,水潺饼也充实了一代人的童年。口感酥脆到没朋友,黄灿灿的油炸外皮配上水潺独有的软,坐在办公室尝一口,香气能四溢到各个角落。


4
9月下旬,秋风渐劲,正到了蟹虾最鲜美的时候。这个时候的虾肉和蟹膏分量十足,绝对能让你欲罢不能!
除了最常做的蒸煮,还有椒盐、腌呛、葱油、红烧……虾蟹还透着海水的咸味就被搬上了餐桌,绝对担得起“极品”二字!

/ 梭子蟹 /

想吃五味煎蟹,必须来温州才能吃到。采用团脐梭子蟹,经油煎后施以多种调料烹制而成,成菜色泽鲜艳,鲜香扑鼻,肥美的蟹肉实在是佐酒下饭之佳肴。

炎亭梭子蟹素以个大味鲜而蜚声国内外市场。这里的梭子蟹,产量大、质量好,且体肥肉满,深受好评。梭子蟹炒年糕是当地一道名菜,把梭子蟹和年糕搭配一起,软糯的年糕吸收了蟹的鲜味,百吃不厌。


除了鲜甜海鲜,温州人还喜欢吃“咸货”。其中的代表作,还要属江蟹生。用各种配料腌制过的蟹肉散发着一种特别的味道。轻轻一吸,蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。那种齁咸中透着鲜香的滋味非常挑逗味蕾,吃起来不粘壳不带腥,令人叫绝。

/ 皮皮虾 /


在温州,皮皮虾白灼的吃法无疑是最受欢迎的。蘸上独得温州人恩宠的“酱油醋”,满嘴的鲜啧。浙游君更喜欢椒盐爆炒的,一条条肥美的虾蛄呲溜一声被下到油锅里,顿时香飘四溢,抿口小酒一个人就能吃上一盘!

/ 青蟹 /

青蟹,温州方言又叫做“蝤(yóu)(měng)”。温州蝤蠓,以瓯江入海口、咸淡水交汇处的灵昆所产为最佳,肉质肥美,奇鲜无比,尤其到了中秋前后蟹黄最为丰满。比起梭子蟹,这种蟹更肥,蟹肉也更加紧实,特别是蟹螯,硕大饱满得不得了!



青蟹和糯米的组合是当地渔民流传了好几代的传统做法。糯米饭配上玉米,豌豆等配料,盖上新鲜的蝤蛑,上火直接蒸。不用加特殊的作料,简单加点酱油上色,蠓的鲜完全被米饭吸收,连饭粒都带着海鲜的鲜美!



说到温州的面条,那必定不能落了那一碗赫赫有名的清江三鲜面。为了保证面的鲜香,里面总不缺地道的海鲜,其中档次最高的还要数蠓面。佐以新鲜时蔬,熬出来的海鲜面,汤汁浓稠、海鲜娇嫩、面条入味,吃到最后,往往是连面带汤一滴不剩。

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