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江南重口味城市no.1!高铁直达的美食天堂,去过一次就被圈粉了!

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嫩笋

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发表于 2020-9-2 10:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
江南重口味里的哲学,绍兴人最懂。
比如,软塌塌、香糜糜,一闻就掩面遮鼻、避之不及的霉苋菜梗



比如,在存放了几十年的发酵卤水中浸渍过的臭豆腐



再比如,加入酒里腌制而成的醉虾醉蟹和糟鸡,连夏季解渴最爱的棒冰、奶茶也少不了黄酒的调味;



在绍兴的美食谱系中,“重口味”是勾着他们魂魄的乡愁:霉苋菜梗、臭豆腐、臭腌蛋、臭冬瓜……各种“臭烘烘、咸滋滋”的美食,成就了别样的绍兴滋味

这不仅是绍兴游子最怀念的家乡味,也是外地游客络绎不绝奔赴绍兴的理由。



美食纪录片教父、《舌尖》《风味人间》总导演陈晓卿就是绍兴菜的忠实粉丝。他不仅常在微博上推荐绍兴美食,还曾说过“中国最臭的菜当属霉苋菜梗”引发全网热议。



↑陈晓卿前几天还在晒绍兴菜

来到绍兴,走在水乡街市中,此起彼伏的吆喝声便会传入耳中,“臭豆腐来尝尝哉”“茴香豆过老酒”“太方、醉方—霉豆腐”~绍兴菜的名堂,你都知道哪些?

1
“绍兴霉”和“绍兴臭”
不走寻常路的凶猛饮食哲学

大凡名字里带个“霉”和“臭”的东西,大抵都和绍兴菜有关。

绍兴人擅长用腌、酱、糟、醉、腊处理荤腥,钟情用霉来给素菜添味。霉,即经过密封腌制发酵后的菜,如,霉豆腐、霉苋菜梗、霉毛豆、霉冬瓜……

与“霉氏家族”有亲缘关系的是“臭氏家族”:臭豆腐、臭豆腐干、臭腌菜。这两家族联合,构成了绍兴菜独一无二的“霉臭风味”

/霉苋菜梗 /


苋菜是江南一带常见的蔬菜,作为“中国最臭的菜”,霉苋菜梗在不少人眼中就是“黑暗料理”的极致。

不过对于老绍兴人而言,那臭兮兮的口感,是一天都不可缺的。夹起一根苋菜梗,噙住一头,猛然一吸,嫩脆的菜芯肉即可滑入口中,化成了一丝凉凉的臭,臭到极致便成了腌菜香。

/ 霉千张 /

在绍兴的“霉系”族谱里,有一款据传曾是宫廷奇菜的“霉千张”,完美诠释了什么叫极具感官刺激。它入口时如芥末一般直冲鼻尖,随之即来的是一股软糯咸鲜在口中融化,余味竟是一股独特的清香。

/ 霉干菜 /

对于绍兴的“霉”和“臭”,有人甘之如饴,有人掩鼻而弃。但浙游君敢担保,霉干菜是吃过就会爱上的。

对绍兴菜吐槽最多的鲁迅,也是梅干菜的头号粉丝,在北京的绍兴会馆宴请安徽人胡适时,特地点了一份梅干菜扣肉;而在他的日记里,梅干菜更是屡屡上镜。

/ 臭豆腐 /

“如果普通臭豆腐是子弹,那绍兴的臭豆腐就是炸弹”,陈晓卿的这句评价实在地道。

和其他臭豆腐不同,绍兴的臭豆腐味道不是横冲直撞,而是幽幽的,随着一口一口送进口腔的豆腐,那股子臭香会在舌尖炸开~
美食店推荐:仓桥直街臭豆腐(仓桥直街72号)、越香王老汉臭豆腐(鲁迅故里鲁迅中路199号)

2
什么都能够醉,什么都能够糟虾蟹醉了,鸡鸭醉了,人也醉了
绍兴美食,从来以酒做引。


在绍兴,酒菜不可分。绍兴食文化的中心思想,可以说是江南地区很多方言中所谓的“吃酒”,也是中国人所谓“下酒菜”的真谛

馥郁芳香的绍兴黄酒,贯穿每个绍兴人的一生。而用绍兴黄酒调制出来美食,也令人心醉。

/ 醉虾 /

鲁迅在《马上支日记》和《答有恒先生》中都写到过“醉虾”,一盘醉虾放在席上“活活的”,“虾越鲜活,吃的人便越高兴,越畅快”。绍兴人对吃的情趣之深,在这盘虾的生死挣扎中尽显。

/ 醉蟹 /

“醉蟹”在整个浙江都很有名,舟山等沿海地区一般用的膏蟹,而绍兴则用的是河蟹,经过酱油、花椒、生姜等配料腌制入味后,味道偏甜,吃下有回甘,还带有一丝话梅的酸甜。

/ 糟货 /


跟“醉”抗衡的做法,就是糟。糟货,也是绍兴菜的一绝。糟货用酒糟制作而成,一般是鸡、肉等,入口咸鲜,糟香扑鼻。再配上一壶老酒,简直神仙味道!

/ 黄酒小吃 /
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一直以为“醉”和“糟”已经是绍兴人对酒追求的极致了,没想到,对酒执着的绍兴人还开发出了黄酒棒冰、黄酒双皮奶、黄酒奶茶等等小吃。而且并不是脑海中的黑暗混合料理,加了黄酒的醇厚,奶茶都变得更加浓郁~
美食店推荐:绘璟轩(仓桥直街店/鲁迅故里店)、高老太正宗奶油小攀(鲁迅故里新建南路店)

3
绍兴的腊味和酱味没有一只鸭子能逃离被酱的命运
有人说,天上飞的、地上跑的,见了绍兴人都要躲着走。因为只要是块肉,统统都能在他们手里变成一道腊味、酱货

如果你立冬后去绍兴水乡人家,河道边、房屋前、窗台上,都会挂满了酱鸭、酱肉、酱鱼、腊肠,扑面而来的都是酱香。绍兴人对于酱的情愫,绝不逊色于杭州人

/ 酱鸭 /

绍兴人制作酱鸭,仍然传承着一份老底子的味道,鸭子必须选用有“禽中明珠”之称的麻鸭或者呆头鸭,酱汁也必须用纯古法制作的绍兴母子酱油,先腌后酱,制作过程极为讲究。


地道的绍兴酱鸭与其他地方的酱鸭有所不同,不辣不甜,吃起来就是简单的咸和鲜,肉质柴而不腻,酱香味渗进了鸭肉里面,越吃越香。

/ 安昌腊肠 /
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要说哪里最能代表绍兴,浙游君首推安昌古镇。安昌就像是一杯浓郁的老黄酒,淳朴又让人回味。这里以腊肠为名,据说这里的腊肠制作始于明嘉靖年间,以当地绍兴酒、手工酱油等为佐料,从采购食材到酱肠完成,不超过5小时。


在古镇里,每走几步都有卖腊肠的小摊,随手买上一串,一边逛一边吃。刚出炉的腊肠肉质结实,酱香扑鼻,泛着油,透着亮,味道超级好。


4
绍兴鲜味终结者——“十碗头”写进历史的老底子美食
在以前的绍兴农村,流行一种叫做“十碗头”的筵席,即十个菜装在十个碗里,取十全十美之意。那时候,有人说一句今天要去吃十碗头了,听的人都会羡慕得咽口水。

根据季节不同,十碗中的应时蔬菜会有所变化,但扣肉、扣鸡、绍三鲜这些是少不了的。老底子绍兴人除夕夜吃的也是“十碗头”, 菜肴虽有不同,但每一碗都是正宗的绍兴味儿。

/ 绍三鲜 /

绍三鲜,可谓是集“鲜”之大成了。纯手打的鱼丸,不加任何材料的肉丸,以及各种猪皮、猪肚、青菜等配料,再配以高汤炖煮,可以说各种“鲜”都被网罗到这道“绍三鲜”当中了。

/ 清汤鱼圆 /


清汤鱼圆看上去平平无奇,但就选料和做法来说却要求颇高:要选用吸水量大且弹性十足的白鲢鱼为原料;做的时候既要刮下鱼肉泥,又要取净细碎鱼刺,非常考验厨师的技艺。

/ 蒸肉 /

这道菜绍兴话叫“(xiang)蒸肉”,单一小碗就能吞下好多饭了!鲞肉厚实飘香,纹理清晰,鲜味完全浸入到了肉饼中,不需要放任何调味品,就已经咸香扑鼻了~

最后推荐几家绍兴美食名店:
1.寻宝记(仓桥直街114号)
推荐:这家馆子当地人吃了十几年,至今依旧拥有很高的口碑,店内的绍三鲜是招牌~

2.河埠头(北海西小路与北海路交叉口)
推荐:店面不算大,下午5点才开始营业,油爆河虾油焖笋,霉千张臭豆腐,白斩鸡螺蛳肉清蒸鲞鱼……每一道都是必点~

3.咸亨酒店(鲁迅故里鲁迅中路179号)
推荐:鲁迅笔下的咸亨酒店,绍兴最地道的滋味都在这里~

4.同心楼(解放北路430号)
推荐:这家老字号开了至少有三十年了,生意一如既往的好,店内食物品种非常丰富,想要吃的绍兴招牌美食都有

绍兴旅行攻略
景点推荐:仓桥直街、安昌古镇、八字桥、鲁迅故里-沈园景区等

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