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记忆最深处的味道

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嫩笋

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发表于 2020-1-25 16:21 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自浙江
都说因为一个人,爱上一座城。但是对于我而言,爱上一座城市更多是因为爱上这个城市的味道。美食承载着一座城市的文化和记忆,也沉淀着对这座城市最深的惦念。
自小长在东北的我,一直因为东北菜未被列入“八大菜系”而“耿耿于怀”。东北人豪爽,在烹饪时不拘什么食材,都会一股脑儿倒进锅中,于是就有了众所周知的“铁锅炖”;东北人爱吃饺子,不管大小节日,还是家中有什么喜事儿,饺子一定是餐桌必备;东北气候寒冷,所以东北人民饮食重油盐,多以红烧为主,红烧猪蹄、红烧排骨、红烧肘子……于我而言,东北美食三天三夜都说不完,但是在我心里最深处的味道,是酸菜的酸爽。
东北人对酸菜的执念,是很难通过言语表达的,连《舌尖上的中国》都曾在旁白里说过“酸菜是东北人餐桌上的半壁江山”。此言不虚,我这个东北人听了心悦诚服。每到冬天,餐桌上烩酸菜、酸菜锅、酸菜馅饺子、酸菜粉……都是必不可少。
北方的酸菜与南方的酸菜略有不同,南方的酸菜是用萝卜或者芥菜等蔬菜腌制,而北方的酸菜是用当地盛产的大白菜腌制而成的。
在东北,几乎家家都有一口腌酸菜的大缸,说起来腌制酸菜的容器,也是有讲究的,一定不可以是铁制或铝制的容器,以免发酵中产生的乳酸将容器腐蚀。在我的记忆深处,姥姥家也有一口巨大的棕色的缸,放在厨房的阳台上。阳光透过玻璃窗,照射在厨房角落那口大缸上,打破了冬日的清冷,仿佛整个房间都充斥着酸脆、爽口的味道。
每年冬天,那口大缸都是厨房最吸引我的地方。十月中旬寒潮一到,就要开始准备原材料了,一车车的大白菜会被菜农拉到市场,大白菜在东北受到了前所未有的礼遇。冬天来到东北的市场,你就会看到传说中囤上百斤白菜的“盛况”。家家都会买几十颗白菜以备腌制。姥姥也会在这个时候买上几十颗白菜,将白菜最外边一层不新鲜的叶子去除后,一层一层码起来,放在大缸中。要尽量将容器中的所有空间充满,加满开水,加一点盐。再压上一块大石头,防止白菜露出水面腐烂,缸口用塑料膜封好,与空气隔绝,放置于10-20度的温度下,剩下的就交给时间去发酵,乳酸菌吸收白菜汁液中的糖分,迅速生长繁殖,同时代谢出乳酸,乳酸分子进入白菜内部纤维,将白菜变酸的同时,也分解出氨基酸等有益于人类身体健康的物质。20天左右,白菜就会随着时间的流逝“脱胎换骨”,成了酸菜。
掰着手指算着20天的时间一到,就能吃到我心心念念的烩酸菜了。姥爷会捞出几颗酸菜用清水浸泡、清洗,然后切成丝,放在一边儿。然后将新鲜的猪棒骨和红白相间的五花三层肉焯水后放到铁锅中,加水、盐和八角,小火慢炖,慢慢熬制至颜色变成乳白。此时,再将酸菜倒入锅中,待乳白色的汤汁再次沸腾,咕嘟咕嘟冒起了泡泡,这一锅酸菜便算是“功德圆满”了。急不可耐的我早已经端着碗等在旁边,盛好了满满一大碗,吃上一大锅热乎乎的酸菜美味,整个冬天都是暖暖的。
毕业之后去到千里之外的广州工作,酸菜便成了每年过年回家才能吃到一次的“奢侈品”。每年过年回家的第一餐,一定是去姥姥家吃酸菜,姥爷把酸菜切得细细的,笑眯眯地说:“切得细细的酸菜才有滋味。”
很多城市都有自己的味道,想起重庆就想起火锅,想起武汉就想起小龙虾,想起北京就想起烤鸭。其实,城市哪里会有什么味道,只不过是一个人对一座城的感情罢了,在一个地方生活久了,总会有一些潜移默化的东西会悄悄融入你的生活,成为你的思慕和念想,让你无法忘却。就连我自己也分不清,记忆深处难以忘怀的味道,是酸菜的味道,还是家的味道。

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