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1只烤鸡腿毒性等于50支烟?

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发表于 2017-4-27 15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
较真鉴定
说一只烤鸡腿等于吸了50支烟,是夸大了烤鸡腿的危害,却完全忽略了烤鸡腿的营养价值。
1、烤鸡腿中的确有苯并芘,这是所有烧烤食物中难以避免的。
2、 烤鸡腿中的苯并芘含量并不高,远远没有50支香烟多。而且,烤鸡腿还有丰富的优质蛋白质、维生素等有益健康的营养成分,而香烟却没有任何好处。
3、 少量吃烤鸡腿并不用担心。烧烤时注意温度、时间、尽量不烤焦,能减少苯并芘产生,平时注意饮食多样化,也能减小苯并芘的风险。
查证者:阮光锋 | 食品营养与安全领域专家,微信公号ruanguangfeng
天气逐渐变暖,街头的烧烤开始蠢蠢欲动了。然而,网上一直传言“1只烤鸡腿的毒性等于吸了50支香烟!”,还称是世界卫生组织的研究结果,原因是烤鸡腿里有苯并芘,其含量是一支烟的50倍,而苯并芘会增加女性患乳腺癌的风险。
苯并芘是什么?烤鸡腿的毒性真的比香烟还严重?还能放心吃烤鸡腿吗?
烤鸡腿比香烟毒?这锅世界卫生组织可不背!
如果用搜索引擎搜索下就会发现,世界卫生组织WHO的官方网站上根本没有这样的报告或者报道,国外也完全没有这方面的报道。
而且,烤鸡腿和香烟差异很大,不能简单的互相换算。烤鸡腿里还有蛋白质、矿物质等很多有益健康的营养成分,而香烟是几乎没有的。所以,说烤鸡腿跟香烟一样有害,完全是让WHO背锅。
苯并芘到底是什么?
如果硬要换算的话,也可以简单对比下流言里提到的苯并芘。苯并芘到底是什么东西呢?
  • 苯并芘,也叫苯并(a)芘。苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃,国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组(已经明确对人类有致癌作用)。
烧烤的食物,包括烤鸡腿,由于温度高,在高温下的确可能产生苯并芘这种致癌物。烧烤食物产品的苯并芘主要来自脂肪的受热反应,脂肪在温度超过 200度就会产生苯并芘,而且,温度越高,产生越多的苯并芘。
苯并芘是香烟5倍?才不是!
不过,烤鸡腿里有多少苯并芘呢?
国外研究发现,以柴火烧制的烤鸡中苯并芘平均含量为0.4μg/kg,而炭烧的平均含量可高达0.9μg/kg。所以,烤鸡腿中苯并芘含量一般在40ng-90 ng之间[1]。
香烟又有多少苯并芘呢?有研究对20种常见国产香烟进行了检测, 结果发现,香烟中苯并芘含量平均大约是17ng/支[2]。
可见,一个烤鸡腿中苯并芘的含量,一般来说是比不过两根香烟的,就算达到国标上限,也不过是约5支香烟的量,远远达不到50支。
所以,“烤鸡腿的毒性等于50支香烟”的说法完全是夸大了烤鸡腿的危害。
更重要的是,香烟中没有任何有益健康的营养成分,还有尼古丁、多环芳烃、亚硝胺、酚类、挥发性的醛类和酮类等20余种有害成分,跟烤鸡腿根本不能相提并论。
只比较苯并芘,就是专挑烤鸡腿的短处了。就好比马云和刘德华站一起,你硬要说刘德华比马云帅50倍,就能因此把马云贬得一无是处吗?
还能放心吃烧烤吗?
消费者最关心的是,马上就到撸串的季节了,还能愉快地吃吗?
其实,虽然烤肉中的苯并芘是一类致癌物,但是这只是证据强度,并不意味着摄入一点点就一定使人得癌症。毕竟烧烤也是一种美味的食物,我们也不用因为担心那一点风险就完全抛弃烧烤。
实际上,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大[3]。
所以,烤鸡腿的毒性没有谣传中说的那么大,撸串这么好吃,适当吃吃享受美味还是可以的。
需要提醒的是,苯并芘毕竟没有什么好处,烧烤也不太健康,从健康饮食的角度,我们还是应该少吃。
如何减少烧烤中的苯并芘?
对于喜欢吃烧烤的人们来说,好消息是,我们也可以通过一些方法降低苯并芘的产生[4]。
  • 首先,如果自己烧烤,烧烤时不宜时间过长或温度过高。烧烤时应避免食物接触到火焰,而且热源最好处于上方。
  • 其次,选择产生较少苯并芘的食物。一般情况下,鸡肉猪肉等肉类和鱼类在烧烤时产生的苯并芘比较多,而蛋和豆腐、蔬菜等产生的苯并芘就比较少。所以,烧烤的时候也不要只吃肉。
  • 另外,尽量选择带皮烤的食物,如蕃薯、带皮的粟米、双贝类及未剥壳的甲壳类海产,因为外皮可防止苯并芘渗入,吃的适合丢掉皮就更好了。如果烤的时候裹上一层锡纸也是不错的选择。
  • 最后,吃烤肉的同时,也要注意饮食均衡和多样性,比如加一些蔬菜和水果,也能降低苯并芘的风险。
总的来说,烤鸡的毒性相当于50支香烟的说法其实是夸大了烧烤的危害。烧烤的确含有苯并芘,但偶尔吃点也无妨。

屏幕快照 2017-04-27 下午3.11.04.png
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